Cognac 

Le Cognac est à juste titre considéré comme le plus fin des spiritueux distillés à partir de raisins. Il présente une abondance de qualités: fruité, arômes subtils, chaleureux, intense et surtout complexe, avec des milliers de saveurs, toutes issues d'un cépage essentiellement prédominant. La région qui s'étend de La Rochelle au nord à Royan à l'ouest, et d’Angoulême à l'est, compte près de 6000 viticulteurs qui fournissent du vin blanc de distillation, principalement à base du cépage Ugni Blanc. Ces vins sont caractérisés par une forte acidité et une faible teneur en alcool et sont distillés en deux « chauffes », au moyen d’un alambic, dit « charentais ». La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du Cognac est le 31 mars suivant la récolte. L'eau de vie est ensuite vieillie en fûts de chêne du Limousin ou du Tronçais; ce dernier donne moins de tanins que le puissant limousin. Le Cognac est classé par catégories en fonction du temps de vieillissement. Les cognacs VS («Very Special») doivent contenir des eaux-de-vie de plus deux ans; VSOP («Very Superior Old Pale») doivent être âgés d’au moins quatre ans et pour XO ('Extra Old'), 'Extra' et 'Hors d'âge', de dix ans minimum. Dans la pratique, la grande majorité des cognacs XO contiennent des eaux-de-vie bien plus anciennes que le minimum légal.  La notion de terroir est parfaitement illustrée à Cognac; la région est divisée en six crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bon Bois et Bois Ordinaires. Il existe des différences notables entre chacune d'elles, les eaux-de-vie de Grande Champagne étant remarquables par leur puissance et leur finesse. Borderies pour leurs notes fruitées, florales, etc. Les cognacs contenant au moins 50% de Grande Champagne et le reste de Petite Champagne peuvent également porter le terme «Fine Champagne» sur la bouteille. Si vous visitez la région de Cognac, vous rencontrerez des entrepôts recouverts de ce qui ressemble à de la suie noire. Il s’agit en fait d’un champignon, Torula compniacensis, qui se nourrit des vapeurs de Cognac en évaporation.