La distillerie écossaise Dalwhinnie est située dans une nature incroyable au cœur des Highlands, en plein cœur du parc national de Cairngorms. Dalwhinnie est considérée comme l’une des plus hautes distilleries d’Écosse. Son climat est le plus froid du pays et cette caractéristique est importante pour le processus de fabrication. En effet, Dalwhinnie a conservé ses condenseurs en serpentins ce que seules une douzaine de distilleries ont fait et qui est un élément déterminant dans le goût de leur whisky. La combinaison du froid régnant à Dalwhinnie et de ses serpentins confère aux single malts des arômes fruités et miellés dont les saveurs sont amplifiées par la fermentation en soixante heures. L’essentiel de la production de la distillerie sert à la composition de blends en particulier au Black and White. Dalwhinnie a été choisi pour représenter les Highlands, dans la gamme des Classic Malts.
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Dalwhinnie est une distillerie créée durant l’ère Victorienne en 1897 sous le nom de Strathspey. Elle a été fondée par Alexander Mackenzie, John Grant et George Sellar. Idéalement située entre les axes routiers ainsi que la ligne de chemin de fer dirigée vers Inverness. Malheureusement le projet des trois hommes tomba vite à l’eau. Après seulement une année la distillerie sera mise en vente une première fois. Ce sont deux sociétés associées qui en firent l’acquisition, John Somerville & Co et AP Blyth & Sons. C’est à ce moment qu’elle apparaitra sous son nom actuel. En 1905 elle sera la toute première distillerie d’Écosse possédée par un propriétaire extérieur au Royaume Uni. Les américains Cook & Bernheimer, bien décidés à exporter sur le nouveau monde la production, alors destinée aux assemblages. C’est à cette période qu’elle subira quelques modifications avec l’aide de l’architecte Charles Doig. Avant 1934 et l’incendie qui l’immobilisa quelques années, elle changera encore deux fois de mains.
Intégrée au portefeuille de DCL, elle sera mise à disposition de James Buchanan & Co. Après un redémarrage elle sera à nouveau contrainte au silence durant la seconde guerre, mais elle ouvrira à nouveau dès 1947. Elle fonctionnera tranquillement, alimentant des assemblages comme Black & White. Dalwhinnie ne connaitra de grand changement dans la méthode de production qu’à la fin des années ’60 avec la fermeture de son aire de maltage.
Il faut savoir que Dalwhinnie se situe dans une zone particulièrement froide toute l’année, un microclimat qui contribue au style du whisky. L’exploitant DCL en 1986, alors sur le point de fusionner en United Distillers et ensuite Diageo, en fit alors le constat. En effet ce whisky bénéficiant tout d’abord d’une très longue fermentation (environ 60 heures) et aux caractéristiques très soufrées, subit une condensation très rapide lors de sa production du fait de la fraicheur ambiante. Lors de rénovations, voulant certainement se mettre à la page et bénéficier d’une technologie permettant d’effacer le goût soufré par un contact démultiplié au cuivre des condenseurs, la distillerie abandonnera son système à serpentins plongés dans les cuves d’eau froide, pour une nouveauté, le condenseur multitubulaire.
Malheureusement ce système eut également pour conséquence d’éliminer par la même occasion les acides gras et autres composés lourds qui faisaient l’originalité du whisky. En 1995, les propriétaires feront chemin arrière, mais il semble que le goût d’origine n’ait jamais été retrouvé. Bien que la majeure partie de la production soit destinée aux assemblages de Diageo, Dalwhinnie est particulièrement connue dans le segment du single malt, par sa version standard âgée de 15 ans, un whisky doux, mielleux et directement accessible. En 1988, la marque fit partie de la toute première sélection des Classic Malts, au côté d’Oban, Cragganmore, ou Glenkinchie par exemple.
Bien que sa version de 15 ans soit la plus répandue, d’autres sont venues la soutenir, notamment les nombreuses versions Distillers Edition, bénéficiant de maturations supplémentaires en fûts de sherry, celles-ci à peine plus âgées et titrées à 43%. Encore plus rares sont les versions mises sur le marché par les embouteilleurs indépendants. La dernière-née en date est la version sans notion d’âge intitulée Winter’s Gold.
