Le whiskey traditionnel américain est le Straight bourbon du Kentucky fabriqué essentiellement à partir de maïs, de seigle, de blé et d’orge malté. Toutefois le whiskey du Tennessee, Straight Tennessee, a été rendu célèbre grâce au Jack Daniel’s et son procédé de filtrage au charbon d’érable lui donnant cette saveur particulière plus sèche et légèrement fumée. Les États-Unis produisent également du Straight Rye, à base de seigle ou encore du Corn Whisky, composé à 80 % de maïs. Treize grandes distilleries produisent plus de 99 % de ces whiskies américains mais on en dénombre 129 sur le territoire américain. En effet ces 15 dernières années de nombreuses micro-distilleries ont vu le jour dans différents États, de San Francisco à New York. En savoir plus
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LE WHISKEY AMÉRICAIN
Tout comme son cousin irlandais, le whisky s’affuble d’une voyelle supplémentaire et devient whiskey de l’autre côté de l’Atlantique. Outre cette différence orthographique, le whiskey américain est bel et bien unique en son genre !
Si le Bourbon a pendant longtemps régné en maître sur le paysage du whiskey américain, les Etats-Unis se sont fait le berceau d’une nouvelle vague de distillateurs, désireux d’innover et portes étendard de la génération craft, dont nous vous parlons plus en détail ici. À la différence des malts écossais, les whiskeys américains sont produits à partir d’un mélange de diverses céréales, généralement : maïs, orge et seigle. Selon leur proportion, le distillat se fera Rye Whiskey (51% de seigle), Corn Whiskey (80% minimum de maïs) ou plus communément Bourbon (51% de maïs).
Si la croyance populaire laisse à penser que le bourbon est produit uniquement dans l’état du Kentucky, ce n’est en réalité pas le cas, il est en effet possible, en suivant quelques règles (le bourbon doit, entre autres prérequis : être produit aux États-Unis à partir de 51% de maïs minimum, vieilli en fûts de chêne neufs et titrer 40% minimum), de produire du bourbon n’importe où dans le pays ! Cela étant dit, près de 90% du bourbon aujourd’hui sur le marché est produit au Kentucky où plus de 5 millions de fûts vieillissent à l’heure actuelle, plus que la totalité de sa population !
Différentes légendes sur son origine remplissent les pages des livres sur l’histoire du bourbon, comme par exemple celle d’Elijah Craig, célèbre distillateur du Kentucky à qui l’on attribue souvent la découverte du vieillissement en fûts carbonisés. En réalité, si sa naissance reste floue, le bourbon s’est popularisé vers la fin du 18ème siècle avec l’arrivée massive d’immigrés européens, dont de nombreux écossais. Bien que déjà produit en quantité dès le début du 19ème siècle, la véritable reconnaissance du bourbon par le Congrès américain en tant que « distinctive product of the United States » n’aura lieu qu’en 1964.
D’autres états ont également su tirer leur épingle du jeu, comme par exemple le Tennessee, fief du célèbre Jack Daniel’s, où une étape supplémentaire (la filtration au charbon) lors de la production de son whiskey, lui permet d’orner ses bouteilles de l’appellation « Tennessee Whiskey ». À noter, les fûts, appelés barrels, sont préalablement brûlés de l’intérieur (à différent degrés) avant remplissage, on appelle ce procédé le charring. Il apportera au whiskey américain ses arômes boisés, mielleux et vanillés ainsi que sa couleur, plus ou moins ambrée selon la durée de maturation.
Bourbon vs Scotch: Quelle est la différence ?
Pour les non-buveurs de whisky, Scotch et bourbon seraient la même chose. Un whisky sombre, fait avec les mêmes ingrédients et vieilli dans les mêmes tonneaux, n’est-ce pas? Faux. Les deux boissons ont beaucoup en commun mais il y a aussi un monde de différence, que nous allons vous expliquer.
LOCALISATION
Scotch: Le whisky écossais doit être fabriqué en Écosse et pour utiliser le terme «Scotch Whisky» sur l'étiquette, le whisky doit également être mis en bouteille en Écosse (à l'exception des blends).
Bourbon: Contrairement à l'opinion populaire, le bourbon n'est pas obligatoirement fabriqué au Kentucky. Il peut être fabriqué dans n'importe quel État américain, mais l'eau calcaire trouvée dans le Kentucky en fait un endroit idéal - le calcaire filtre les impuretés comme le fer. 95% des bourbons sont fabriqués au Kentucky.
INGRÉDIENTS
Scotch: Le whisky single malt écossais doit être fabriqué avec de l'orge 100% maltée. Le whisky de grain est produit à partir d'un mélange de céréales : orge, mais et blé.
Bourbon: Le bourbon doit être préparé avec une recette de base («mash bill») d'au moins 51% de maïs, le reste étant composé de seigle, de blé et d'orge. Plus la proportion de maïs est grande, plus le bourbon est sucré; les bourbons avec beaucoup de seigle auront un goût plus épicé.
DISTILLATION
Scotch: La méthode de distillation du whisky écossais dépend du style ou de la catégorie: les single malts sont généralement distillés deux fois (parfois trois fois) dans des Pot Stills, tandis que les whiskies de grain sont distillés en column Still. Comme toujours, il y a des exceptions: le single malt de Mortlach, par exemple, utilise un système complexe '2.81' impliquant une combinaison de Pot Stills.
Bourbon: Presque tous les bourbons sont d'abord distillés en Column Still appelés aussi Patent Still ou Coffey Still, puis ils subissent une deuxième distillation en Copper Pot Still connu aussi sous le nom de «doubler» (ou «thumper»).
MATURATION
Scotch: Les fabricants de whisky écossais ont beaucoup à remercier à l'industrie du bourbon. Les distillateurs de bourbon sont seulement autorisés à vieillir leur spirit dans des tonneaux de chêne neufs; Après avoir été utilisés une fois, les fûts ne leur sont d'aucune utilité, alors la majorité est vendue aux producteurs de scotch, qui sont plus qu'heureux de vieillir leur whisky avec ces fûts. Les distillateurs écossais ont beaucoup plus de liberté, ils ont la possibilité de vieillir leur whisky avec une grande variété de fûts, y compris ceux qui contenaient autrefois du vin, du porto, ou même du cognac.
Bourbon: L'autre grande différence entre le whisky écossais et le bourbon est le climat. Les températures plus chaudes du Kentucky signifient que les taux d'évaporation sont beaucoup plus élevés, de sorte que le bourbon mûrit beaucoup plus rapidement que son équivalent écossais - environ deux fois plus vite.
