La distillerie de Laguiole a été créée par douze amis, tous amateurs de whisky et amoureux de l’Aubrac. Un soir de Saint-Sylvestre 2013, ils se sont mis en tête de donner corps à un rêve un peu fou : Construire sur ce plateau aride une distillerie capable de produire du whisky. Le presbytère, une vieille bâtisse située au pied de l’église, avait toutes les caractéristiques pour accueillir la brasserie et la distillerie nécessaires à la production d’un whisky spécifiquement aveyronnais. Et c’est ainsi qu’a débuté l’histoire de Twelve whisky d’Aubrac. Les premiers distillats ont coulé en septembre 2017. En parallèle, la gamme Tw Spiritueux a été créée pour commercialiser des rhums traditionnels sourcés aux quatre coins du monde, affinés et assemblés à Laguiole par Florent Caston, le maitre de chai. A intervalles réguliers, des purs malts - dont les premiers distillats signés Twelve - sortent sous le nom Esprit.
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L’histoire du whisky Twelve débute en 2013, le jour de la Saint-Sylvestre avec deux amis Christian et Patrice durant une randonnée dans l’Aubrac. Il est essentiel de souligner que ces derniers étaient de grands amateurs de whisky. En découvrant les paysages qui sont presque similaires à ceux de l’Écosse et peut-être sous l’influence de cette similitude, ils se sont posé une question : pourquoi ne pas produire notre propre whisky ?
Patrice et Christian ont donc décidé de rassembler leurs amis proches. Ils comptaient à ce moment-là une douzaine. Fait étonnant dans cette histoire, c’est que ces douze amis partageaient tous un rêve commun : entamer la création d’une distillerie pour fabriquer du whisky français. Le but de Christian, Patrice et ses amis était de pouvoir créer un whisky qui se différencie des autres au centre d’un terroir exceptionnel. Ainsi, ils se sont installés à Laguiole, en plein cœur de l’Aubrac où l’altitude est à plus de 1000 mètres. D’origine celte, la pureté de l’eau et les tourbières font la parfaite représentation de l’Écosse et l’Irlande, les terres mère du whisky.
Ils ont choisi le symbole du taureau en guise d’illustration de leur produit. En plus de cela, parmi les alphabets les plus anciens, le protosinaïtique, ce symbole figure dans la première lettre. L’autre raison pour laquelle ils ont opté pour le taureau est que c’est l’animal emblématique de l’Aubrac et que c’est une façon pour eux de lui rendre hommage. Enfin, la conception du logo rend aussi hommage à la propriété volcanique de ce terroir, car c’est grâce à elle que la qualité de l’eau est si exceptionnelle.
L’installation de la brasserie et de l’alambic a été effectuée dans l’ancien presbytère local. Même si la bâtisse est vieille de plus de trois cents ans, elle est construite à partir de pierres spécifiques. Ce qui lui fait l’endroit parfait pour en faire un avec l’histoire du pays. En somme, le mois de mai 2014, le groupe des douze amis se sont formés et c’est à partir de leur nombre que le nom du whisky a été tiré : Twelve. De plus, c’est aussi le nombre du département de l’Aubrac.
Grâce aux conditions climatiques et la richesse géologique de l’Aubrace, la marque a décidé d’utiliser que des ingrédients produits localement pour faire leur whisky. De ce fait, pour produire le whisky Twelve, la distillerie utilise de l’orge maltée et de l’eau de source locale.
La production du whisky Twelve commence dans la brasserie située dans le Presbytère. C’est là que le brassage est effectué afin d’obtenir une bière à base d’orge maltée. Pour ce faire, l’orge maltée est concassée avant d’être mélangée avec de l’eau de source de l’Aubrac. Ensuite, le brasseur ajoute de la levure au moût. Cela est dans le but d’activer la fermentation dont la durée est de quelques jours. Après la réaction entre le moût et la levure, de la bière est obtenue. Néanmoins, il est nécessaire de souligner que cette bière est spécifique au whisky. Dans ce cas, il est impossible de la boire et elle n’a rien à avoir avec la bière classique. C’est pour cette raison qu’elle porte le nom de bière-à-whisky. C’est dans l’alambic Stupfler de l’entreprise qu’elle va ensuite être distillée.
Pour la distillation, pour s’assurer que le whisky obtenu soit d’une qualité supérieure, l’alambic Stupfler a été conçu sur mesure. Sa conception est la combinaison entre la pratique des Compagnons de France et un processus moderne qui permet de faire une double distillation.
Donc, durant la distillation, l’alcool est séparé de l’eau. À la fin de ce processus, le distillat est obtenu. Ensuite, ce liquide va encore être chauffé dans l’alambic qui contient la bière. Après avoir subi la double distillation, le distillat possède un niveau d’alcool entre 68 et 70°. Enfin, la production du whisky se termine par le vieillissement dont la durée est d'au moins trois ans. C’est dans des fûts de chêne que le distillat va subir le processus de maturation.
La distillerie possède plus de 30 différents types de fûts dont certains sont neufs et d'autres ayant déjà contenu du vin, du Vermouth italien, du Pedro Ximerez ou du rhum. Par rapport aux anciens fûts, les fûts neufs offrent de la structure et un arôme boisés au whisky. Si le fut a été utilisé pour contenir du vin rouge, il apporte de fins tannins. Quant aux fûts de Porto, ils offrent de la rondeur. Enfin, le maître de chai exploite la spécificité de chaque fût pour faire des assemblages singuliers, bien équilibrés et élégants..
Le whisky Twelve se représente en plusieurs variétés et dont chacune possède sa propre saveur, arôme et qualité. Si on parle de la nouvelle production comme le whisky Twelve Aventurine, il est le fruit de l’assemblage de whiskies de malt dont la durée du vieillissement est de 36 mois en fûts ayant contenu du cognac de 2 à 30 ans. Il se caractérise par un nez dominé par la pêche blanche laissant place par la suite aux notes florales. En bouche, il est d’une grande douceur avec du bois sec et du miel. La finale est remarquablement longue et ronde accompagnée de notes beurrées.
Afin de répondre à la demande des clients, la marque propose différentes variétés sur le marché. Chaque gamme du whisky Twelve possède une propriété propre à lui-même. D’ailleurs, la consommation du whisky Twelve peut se faire à tout moment et évènement. Donc, si vous cherchez le meilleur whisky sur le marché, voici quelques variétés intéressantes :
TWELVE Basalte 48% : c’est le premier whisky que la distillerie a produit. La particularité de ce single malt français est qu’il est le résultat d’un assemblage de six différents fûts : une barrique bordelaise ayant contenu du rhum de la Barbade et de la Jamaïque, un butt de pedro ximenez et quatre fûts conçus sur mesure pour la marque. La maturation de ce dernier a été effectuée en deux étapes : dans la cave du Presbytère des Anges pendant deux ans et dans quatre fûts d’un grand château du Sauternais durant un an. Le nez dévoile des arômes d’amande, de prune, de noix
et de fruits secs. La bouche est d’une superbe gourmandise sur des notes de fruits secs. La finale est à la fois élégante et longue.
TWELVE Almandin (Fût Rhum) 48% : c’est un single malt non tourbé. Son processus de vieillissement a été effectué dans des ex-fûts de mélasse et de rhum agricole. Ainsi, ce whisky est d’un caractère élégant et complexe. Le nez est d’une finesse sur le caramel blond, la fève de Tonka et la vanille. Il dévoile des notes de fruit jaune à noyaux, pêche blanche et abricot rôti. Une touche de miel et de légères notes de muscades soulignent ce whisky. La bouche est précise et fine. Au milieu, la bouche est enveloppante et douce. Une pointe d’acidité se fait ressentir à chaque fin de bouche. La finale est douce et agréablement longue sur les dattes, le raisin de Corinthe et les abricots séchés.
La dégustation d’un whisky de qualité comme celui de la marque Twelve requiert une grande préparation. Même si chacun possède son petit rituel pour prendre un whisky, le mieux est de le faire dans le respect de l’art pour que la dégustation puisse être une grande découverte et un voyage gustatif agréable.
Pour commencer, choisissez un lieu adapté. C’est-à-dire, une pièce ayant le minimum d’odeur, voire neutre. Cela est dans le but d’éviter de troubler l’odorat, car l’odeur environnante va se mélanger avec celle de votre whisky. Par conséquent, il vous sera difficile d’apprécier les arômes que votre whisky dévoile. À part cela, pour faciliter l’analyse visuelle, la lumière dans la pièce doit être optimale.
Maintenant, il faut choisir le type de verre adapté à votre whisky. Contrairement à ce que l’on pense, le verre tumbler n’est pas recommandé pour boire du whisky. La forme large et droite de ce type de verre laisse les arômes s’échapper. Donc, si vous voulez que la dégustation soit parfaite, utilisez un verre en forme de tulipe. Le col resserré et la base large de ce dernier favorisent la concentration des arômes.
Enfin, le dernier point à prendre en compte est la température. En fonction du type de whisky, la température idéale pour le consommer est comprise entre 14° à 18° ou entre 18° et 22°.
Même si les produits de la distillerie Twelve ont été lancés récemment, ils ont déjà dans leur palmarès plusieurs prix et distinctions internationales. Les produits de la marque ont remporté des prix durant de grands et célèbres concours comme au San Fransisco World Compétition, Concours Général Agricole de Paris et au World Whiskies Awards. Preuve que les produits de la distillerie sont d’une grande qualité. De plus, l’entreprise utilise des techniques de production respectant l’écosystème local.
