La région orientale du Comté de Yilan à Taiwan, où la distillerie de Kavalan est située, possède l’eau de source la plus pure du pays. Le site a d’abord été construit comme une usine de mise en bouteille de l’eau de source Green Time pour l’entreprise King Car. L’usine est toujours active de nos jours, avec cependant les éléments de production de whisky en plus, qui ont été ajoutés en 2005. Les Kavalan était une des nombreuses tribus indigènes de Taiwan, et ils ont vécu dans la zone de Yilan jusqu’à la moitié du 19eme siècle, parlant la langue du même nom, qui est désormais considérée en voie de disparition.
 
La distillerie est certes moderne mais les méthodes traditionnelles sont encore au goût du jour –  et pour les whiskies, on est parti d’un produit écossais connu dans le monde entier et on y a ajouté une touche taiwanaise. On peut le constater dès le procédé initial de broyage, pour lequel deux des cuves sont en acier taiwanais et la troisième est en cuivre, fabrication de l’écossais Forsyth. La combinaison a rapporté de nombreuses récompenses à la distillerie, y compris le titre prestigieux de Meilleur Single Malt du Monde pour son Solist Vinho Barrique  lors des World Whiskies Awards de 2015. La renommée et l’accroissement de la demande qui en ont résulté ont incité la distillerie à fêter ses 10 ans en ouvrant une deuxième distillerie sur le même site, ce qui devrait doubler leur capacité de production, leur permettant de produire 10 millions de bouteilles par an.
 
Il y a une chose qui saute aux yeux à Kavalan et qui n’est généralement pas montrée dans les distilleries : la tonnellerie. La tonnellerie en elle-même est une chose rare à Taiwan et les tonneliers de Kavalan ont voyagé jusqu’en Écosse pour se former, formant désormais tout nouvel apprenti à Taiwan. Les fûts précédemment utilisés pour le vin que la distillerie utilise sont chauffés, grillés et réchauffés sur place – je peux vous dire que c’est une expérience chaleureuse dans un pays où la température atteint régulièrement les 30°C. Le climat est une caractéristique supplémentaire qui différentie la distillerie de ses homologues écossais, non seulement par sa température mais également par son extrême humidité, qui font évaporer l’eau des fûts en même temps que l’alcool, obligeant la maturation du whisky à être faite quatre fois plus vite qu’en Écosse.

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