Allan Logan, le directeur de production de Bruichladdich révèle quelques secrets sur le légendaire Octomore, le whisky le plus tourbé du monde.
Comment les niveaux de tourbe sont-ils mesurés?
En tant qu'êtres humains, nous sommes assez sensibles à la tourbe et pouvons détecter sa présence à des niveaux très bas. Mais ce que nous sentons n'est pas réellement la tourbe, ce sont les composés chimiques appelés phénols qui sont libérés quand la tourbe est brûlée. Il y a différents phénols, chacun créant des saveurs légèrement différentes: du gaiacol fumeux et charnu à l'o-crésol renfermé et médicinal.
Les niveaux de phénol sont mesurés en PPM (Parties phénoliques par million). Ce nombre est mesuré à partir de l'orge maltée (l’orge est séchée au-dessus d’un feu de tourbe) et non le produit final. Vous ne buvez donc pas 309 ppm quand vous buvez l’Octomore 8.3, mais ne vous méprenez pas, il a toujours un goût très tourbé.
Quel type de tourbe et d'orge ?
Nous utilisons le plus souvent de la tourbe qui se trouve près de la distillerie, car c'est une source de carburant bon marché et pratique. De nos jours, les distillateurs peuvent choisir leur tourbe en fonction de l'effet désiré et dans différentes parties de l'Écosse. Une fois que vous avez mis la main sur de la tourbe très tourbée, vous devez ensuite introduire ses phénols dans votre orge. L’orge utilisée pour produire l’Octomore provient de leur propre ferme sur Islay. La plupart des distilleries et des malteries, qui produisent de l'orge pour la fabrication du whisky, utilisent une méthode traditionnelle: elles brûlent la tourbe pendant environ 25 heures, puis sèchent l'orge avec de l'air chaud ventilé.
Bruichladdich, cependant, a travaillé en étroite collaboration avec Bairds Malt pour faire évoluer le processus et produire une orge plus fine. Ils ont développé deux techniques clés pour obtenir une orge avec un taux de ppm élevé : recycler la fumée pour qu'elle passe plus d'une fois dans le grain, et le brumiser avec de l'eau de sorte que la fumée reste plus collée au grain mais pas trop pour qu'il commence à croître. Malgré cette innovation, il n'y a aucun moyen de savoir quelle sera la valeur PPM de l'orge avant la fin du processus. «Le PPM va changer en fonction de la période de l'année, de l'humidité de la tourbe, et même de l'agilité du gars qui nourrit le feu!», dit Allan.
«Vous perdez des phénols pendant la fermentation et la distillation», explique Allan. «Selon la manière dont vous distillez, vous pouvez perdre entre 60 et 80% de la PPM d'origine. Ainsi, lorsque vous avez créé votre spirit, vous pourriez vous retrouver avec 80% de moins qu’au départ».
L'équipe de Bruichladdich choisit de ne pas ajouter d'eau à Octomore comme l'explique Allan: «Nous voulons que le whisky ne prenne pas trop d'influence sur le baril dans les premières années; nous voulons qu'il ait l'ADN du spirit ». Octomore est toujours mis en bouteille à la force du fût, parce que les huiles sont maintenues ensemble à une plus grande force et préservent les saveurs et les nuances du whisky. N'importe quel buveur d'Octomore vous le dira, dès que vous ajoutez de l'eau, les phénols s'ouvrent et deviennent beaucoup plus fumés mais les saveurs disparaissent aussi plus rapidement.
Pour Bruichladdich, en tout cas, il est clair que l'accent est mis sur la production de whiskies fins et agréables, plutôt que de simplement poursuivre des numéros.
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