Depuis que Waterford est entré dans le monde de la distillation en 2017, cela a été perturbateur ; faire quelque chose de différent et défier à la fois l'industrie du whisky et les consommateurs. Après trois ans l'équipe de la distillerie a enfin sorti ses premiers whiskies. Comment résistent-ils au reste du monde du whisk(e)y, quel goût ont-ils et répondent-ils à la question au cœur de la distillerie : le terroir compte-t-il ?

Au début, était Bruichladdich

Le fondateur de Waterford, Mark Reynier, est dans l'industrie des alcools depuis longtemps : 40 ans. Il a eu une carrière intéressante, divisée en deux jusqu’à l'an 2000 - l'année où il a dirigé un groupe pour acheter Bruichladdich. Au début, c'était un homme de vin, concentré sur les vignobles et le terroir, le sol dans lequel les raisins ont été cultivés.

Il a apporté la même attention à la distillerie et avant la vente de Bruichladdich en 2012, l'équipe de la distillerie avait commencé à expérimenter différentes orges. Pas tant les différentes variétés d'orge - une tâche que les distillateurs font chaque année pour voir laquelle produira le plus d'alcool et fonctionnera le mieux pour leurs processus - mais l'orge de différentes fermes, une enquête sur la façon dont le terroir affecte le grain et l'alcool qu'il fabrique. Avec la vente de Bruichladdich, la concentration de Reynier s'est intensifiée et quelques années plus tard, Waterford est apparu sur la scène.

Terroir est un terme qui divise le monde du whisky. C'est un mot français qui signifie simplement « région » ou « zone », ou si vous vous plongez dans l'agriculture, « sol ». Dans le vin, cela signifie bien plus que ce que suggèrent ces simples traductions, réunissant tous les facteurs qui donnent au raisin le goût qu'il a, du type de sol à l'altitude, à la pente du vignoble, à la direction à laquelle il fait face, l'attitude du vigneron vis-à-vis de la culture. C'est l'expression naturelle du lieu de culture d'un raisin et des saveurs qu'il produit.

Il y a des débats presque constants en ligne et même un célèbre débat en personne entre Mark Reynier et Nick Morgan de Diageo pour savoir s'il s'agit d'un concept qui a un quelconque mérite dans le whisky. Le processus de distillation est beaucoup plus destructeur que la vinification, et il existe un argument solide selon lequel il peut éliminer tout caractère unique de l'orge. Waterford est la réfutation.

Le brassage existe depuis longtemps dans la ville de Waterford. De la brasserie Strangman's des années 1790 à l'usine Guinness qu'elle est devenue dans les années 1950, il y a une longue histoire de fabrication de bière sur le site qui est maintenant la distillerie Waterford. La dernière usine Guinness ultra moderne a fermé au début des années 2010, mais elle n'est pas restée inutilisée longtemps : Mark Reynier et ses bailleurs de fonds ont acheté le site et la distillerie de Waterford est née en 2014.

Plutôt que d'acheter du malt plus générique, comme le font la plupart des distillateurs, Waterford est obsédé par la source de son orge. Chaque lot provient d'une seule ferme, récolte, et elle est maltée et stockée séparément dans The Cathedral, le magasin d'orge de Waterford.

La cathédrale dispose de 40 bacs, permettant à la distillerie de conserver jusqu'à 40 lots séparément à la fois. Chacun d'eux est traité séparément, le processus de fabrication du whisky étant légèrement modifié à chaque fois pour non seulement garder les choses assez cohérentes entre les lots, mais aussi pour souligner la saveur de l'orge dans la mesure du possible. Un acte d'équilibre pour essayer de garder le terroir plutôt que le processus à la pointe de la création de saveur.

Transformer une brasserie en distillerie n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît au premier abord. Nous pouvons parler du whisky comme de la bière distillée, mais bien que les processus de fabrication des deux soient similaires à un point, les résultats de ces processus sont assez différents - une bière qui devrait être bue peu de temps après le brassage, par rapport à un moût qui sera distillé et vieilli. .

Waterford a été conçu pour être un brasseur incroyablement efficace de Guinness et était équipé de deux équipements très modernes pour aider à atteindre cet objectif : un hydromoulin et un filtre à mout.

Le premier est unique, pour autant que je sache, dans le monde du whisky et fonctionne très différemment des moulins plus traditionnels vus en Écosse et en Irlande. Plutôt que de broyer le grain sec entre deux rouleaux serrés, l'hydromill de Waterford presse le grain humide à travers une plaque finement perforée.

Traditionnellement, vous mélangez votre grain moulu avec de l'eau chaude dans un grand récipient appelé cuve à mash. Une fois que vous avez extrait vos sucres, vous filtrez le liquide d'une manière ou d'une autre pour éliminer les solides. Dans une cuve de filtration - le type le plus couramment utilisé dans la fabrication de whisky - cela implique un tamis intégré à la base de la cuve, qui est ouvert pour laisser passer le liquide, les cosses du grain moulu aidant à empêcher les trous dans le filtre de s'infiltrer.

À Waterford, ils ont déjà une sorte de mash de leur moulin innovant. Pour continuer le processus, leur malt hydrobroyé est chauffé pour favoriser la gélatinisation de l'amidon dans le grain – la dissolution de l'amidon dans l'eau et une partie du processus de libération du sucre dans le grain afin que nous puissions l'utilisez pour faire de l'alcool - avec la température variée avec chaque lot d'orge pour optimiser le processus. Ensuite, plutôt que de filtrer les grains solides, Waterford utilise un filtre à mash. Ceux-ci ne sont pas courants dans le whisky - Teaninich et Inchdairnie sont les seuls autres exemples auxquels je peux penser - mais l'idée est simple : remplissez votre mash dans une série de sachets de thé, puis pressez-les pour en extraire le liquide. C'est un processus beaucoup plus efficace qui extrait plus de liquide (et donc de composés dissous) que ce que vous obtiendrez d'un presse-wash. Dans la fabrication de la bière, l'utilisation d'un filtre est un moyen d'extraire un maximum de sucre de l'orge pour augmenter l'efficacité - plus de sucre signifie plus d'alcool par tonne d'orge. À Waterford, il est utilisé pour tirer le meilleur parti de l'orge.

Fermentation et distillation

Waterford utilise une levure standard - l'équipe ne veut pas encore changer cette variable, en mettant l'accent sur "pour le moment" et bien que les fermentations soient longues pour garantir que la fermentation primaire de la levure et les fermentations bactériennes secondaires se produisent pour maximiser les saveurs créées, il est très similaire à la façon dont les autres distilleries fonctionnent.

De même, la distillation est lente, mais sinon standard. Les points de coupe ne sont pas fixes, se déplaçant un peu d'un lot à l'autre pour extraire autant de caractère d'orge que possible.

Le vieillissement

L'alcool obtenu est ensuite mis en fût, et la répartition des types de fûts utilisés pour chaque lot est aussi homogène que la distillerie peut le faire. Alors que les tout premiers lots n'ont pas de chêne neuf américain dans le mélange - la distillerie a eu du mal à mettre la main sur ce type de fût au début - ils ont depuis utilisé le même mélange dans à peu près les mêmes proportions :

• Premier remplissage américain ex-bourbon

• Chêne neuf américain

• Chêne français

• VDN – vin doux naturels, vins de dessert doux fortifiés

Cette cohérence est de s'assurer qu'ils se retrouvent avec une sélection de whiskies très similaire pour chaque ferme, permettant la comparaison entre eux - essentiel à l'expérimentation en cours de la façon dont le terroir de chaque ferme créera des saveurs différentes.

Fermes et Cuvées

Les buveurs aiment la régularité et pouvoir acheter la même bouteille plus d'une fois, mais c'est tout à fait contraire à la philosophie de production à Waterford. Ici, c'est l'arrière-plan viticole de Mark Reynier qui informe à nouveau la décision - il s'agit de cuvées.

Lors de l'élaboration du vin, les producteurs relèvent les défis que chaque millésime est différent, et nous nous attendons à des variations d'une année à l'autre. Les plus grands producteurs rassembleront des vins de nombreux terroirs différents pour créer un mélange qui exprime à la fois un profil de saveur continu et reflète toujours le caractère de l'année. C'est cette approche que Waterford espère un jour utiliser.

Les premières sorties sont des éditions mono-ferme, mono-récolte - la gamme Waterford's Single Farm Origin - les éléments qui seront un jour utilisés comme composants d'une cuvée. Ils donnent un aperçu de la façon dont les composants différeront et nous donnent enfin la chance de voir ce qui se passe à Waterford.

Et après?

Que vous croyiez ou non au terroir dans le whisky, Waterford fabrique des whiskies très intéressants. En fin de compte, il y aura du whisky fabriqué à partir d'orges biologiques et biodynamiques, ainsi que d'autres utilisant des céréales anciennes et patrimoniales très différentes de celles utilisées aujourd'hui.

En ce moment, les whiskies s'adressent beaucoup aux geeks – les curieux, les expérimentateurs, les gens qui veulent approfondir ce qui fait de leur whisky ce qu'il est. Mais, plus loin, nous verrons les autres résultats de la grande expérimentation – des cuvées qui fusionnent le meilleur de ce que possède la distillerie, en se concentrant sur chaque terroir non seulement pour ses caractéristiques uniques mais aussi ce qu'il apporte à un assemblage : un assemblage qui montre le meilleur de ce que Waterford peut créer.

> Tous les produits Waterford