L'ÉLABORATION DU WHISKY

Afin de simplifier au maximum un processus hautement scientifique qu’est celui de la production de whisky, voici un aperçu condensé des 6 étapes clés de la fabrication de whisky, du grain au verre (from grain to glass) !

1) Broyage et Maltage

Tout d’abord, l’orge passe au moulin afin d’être grossièrement réduite en poudre que l’on appelle « grist ». Le maltage est la véritable première étape de la transformation de l’orge en alcool. Très peu de distilleries maltent encore leur propre grain, la plupart sous-traitent désormais cette étape.

L’orge est ainsi humidifiée pendant quelques jours, étalée sur une aire de maltage (« malting floors ») afin de germer (cette procédure va libérer des enzymes qui vont transformer l’amidon contenu dans le grain en sucre.) puis séchée.

Ainsi, à peine la germination entamée qu’elle est aussitôt arrêtée par séchage de l’orge maltée dans un grand four. C’est à ce moment-là que la distillerie peut choisir d’ajouter la tourbe afin d’apporter ce goût typiquement fumé de certains whiskies.On va ainsi faire sécher les grains maltés sur un feu de tourbe (la tourbe n’est autre qu’une matière organique fossile que l’on trouve dans ce que l’on appelle les « tourbières ») pendant environ une trentaine d’heures (plus ou moins selon la concentration souhaitée).

2) Brassage et Fermentation

Le grist obtenu précédemment est mélangé à de l’eau chauffée à approximativement 60°C afin de former une mixture qui va permettre aux enzymes des grains maltés de transformer l’amidon en sucre. Après quelques heures, ce mélange, plus communément appelé « moût », est refroidi et de la levure y est ajouté. Cette levure va provoquer l’apparition d’une mousse, signe annonciateur de la transformation du sucre en alcool.

Après deux à trois jours, l’intégralité du sucre est transformé et l’écume disparaît lentement. On obtient un mélange semblable à de la bière chaude avec un degré d’alcool d’environ 8° et que l’on appelle le wash

3) Distillation

Le wash est ensuite distillé deux à trois fois – ou deux fois et demi dans le cas de Springbank… (la triple distillation étant surtout l’apanage des Irlandais, mais quelques distilleries écossais s’y sont également tenté, comme Auchentoshan) dans des alambics en cuivre traditionnels de type « pot still » ou dans des alambics à colonnes, aussi appelés « à distillation continue », en un spiritueux complètement transparent au sortir de l’alambic. Généralement, en Ecosse, le wash passe d’abord dans le « wash still » duquel résultent les « low wines », qui passent alors dans le « spirit still », plus petit, pour une seconde distillation.

L’intégralité du spiritueux distillé ne sera cependant pas gardé : lors d’une distillation, le début et la fin (connus sous le nom de tête de distillation et queue de distillation) ne sont volontairement pas retenus. Les têtes et les queues repartiront avec les Low Wines pour une nouvelle distillation. Ce qu’il reste est appelé « le cœur de chauffe », et c’est lui seul qui sera mis en fût pour constituer le produit de consommation final. La « coupe » du spiritueux, différente selon la distillerie, ainsi que la forme et la taille des alambics (uniques à chaque distillerie) sont deux des facteurs permettant de différencier le caractère et la typicité d’un whisky d’une distillerie à une autre.

4) Vieillissement

Si toutes les étapes précédentes ont évidemment leur influence sur le produit final, c’est bien le vieillissement en fût de chêne (pour une durée minimale de 3 ans) qui aura le plus d’impact en termes d’arômes sur le produit final. On accordait auparavant que très peu d’importance aux stratégies de maturation, cependant, depuis quelques décennies, les études quant au vieillissement fleurissent, tout comme les « finitions » (il s’agit de « finir » la maturation d’un whisky dans un autre fût aux propriétés différentes du fût de base : sherry, rhum, porto, vin rouge…Aujourd’hui tout – ou presque – est possible) ou autres expériences avec diverses variétés de chêne (le plus répandu étant le chêne blanc américain « Quercus Alba » ou encore le « Quercus Robur », chêne européen). C’est cette étape de vieillissement qui donnera sa belle robe or, dorée ou encore ambrée à votre whisky. Il existe de nombreux types de fûts : du petit Quarter Cask au large Sherry Butt en passant par le fameux Bourbon Barrel.

L’environnement ainsi que le climat ont une large incidence sur le vieillissement : variations de température, froid, humidité etc.. Un phénomène d’évaporation existe lors du vieillissement, environ 2% du whisky – en Écosse – s’échappent ainsi dans les airs chaque année, c’est ce que l’on appelle poétiquement « la part des anges ». Selon le territoire, cette part des anges peut être beaucoup plus élevée, ainsi, par exemple, en Inde, on l’estime à environ 12% par an. Le whisky sera donc embouteillé beaucoup plus jeune que ses cousins écossais ou irlandais. Chaque fût est unique et réagit de manière différente – même placée côte à côte dans le même chai, deux futs identiques peuvent en réalité révéler un jus complètement différent. C’est ce qui fait toute la magie du whisky !

Il est ensuite temps de réduire – ou non – le distillat et de l’embouteiller !

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