LE COGNAC

cognac

Origine :

Ce sont les Hollandais, particulièrement friands du sel de la région, mais aussi du vin et qui possède déjà entre le 15ème et 16ème siècle de bonnes connaissances en matière de distillation, qui vont produire une eau de vie de vin appelée Brandevin (Origine du nom Brandy), distillée une seule fois et facile à conserver lors des exportations, elle est consommée légèrement diluée à l’eau.
 
Vers le 18ème siècle seront importés les premiers alambics de type Charentais, ce qui favorisera la double distillation et l’apparition d’alcool à forte concentration, ce qui permettra une parfaite conservation durant le transport. C’est d’ailleurs avec le développement de ceux-ci, mais surtout l’allongement des distances parcourues en fûts, que le constat sera fait de la bonification du produit dû à son passage sous bois et donnera lieu probablement aux premières expériences de vieillissement.

Cette époque verra naître de grands noms du Cognac tels que Delamain, Rémy Martin, Hennessy… par exemple.
 
La production ne fera qu’augmenter durant les deux siècles suivants, notamment grâce à son succès d’estime en Grande Bretagne. C’est la propagation d’un insecte connu sous le nom de Phylloxéra, s’attaquant aux ceps des vignes pour se nourrir de la sève, qui fera s’effondrer celle-ci vers 1870.
 
Le 20ème siècle sera celui de la reconstruction, de la reconstitution des cultures, grâce à l’utilisation de sujets porte greffe américains, résistants aux ravageurs. Le Cognac est aujourd’hui connu de tous, mais c’est bien sur le marché U.S. qu’il connaît à ce jour son plus beau développement. L’Europe et la Chine se partageant l’essentiel de la production de manière équitable, pour environ 60% du total commercialisé.
 
Définition :
 
Le Cognac, ce spiritueux dont la base est un vin blanc issu de cépages déterminés, comme l’Ugni Blanc en majorité, mais aussi de Colombard, Folle Blanche, Folignan (Croisement entre l’Ugni Blanc et Folle Blanche), Montils et Sémillon, fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée.
 
La région d’origine a été délimitée par décret en 1909 et comprend six crus déterminés. Récemment un décret a par ailleurs homologué un cahier des charges correspondant à l’appellation, le 07 janvier 2015, alors que celle-ci était déjà reconnue légalement depuis 1936.
 
Le territoire couvre la majeure partie de la Charente, presque intégralement la Charente Maritime, mais également quelques zones situées dans les Deux-Sèvres et la Dordogne. Cette zone tirera ses particularités climatiques de sa proximité avec l’océan. Les températures minimales moyennes ne descendront jamais sous les 2°C et n’excèderont pas les 25°C également en moyenne.
 
Il s’agit donc d’une eau de vie de vin distillée deux fois sur alambics de type Charentais, qui portera sa concentration en alcool à environ 72% et dont le volume minimal lors de la mise en bouteilles devra être de 40%. Distillée trois fois, il s’agira d’un Esprit de Cognac (80% - 85%), utilisé dans la préparation de vins mousseux.
 
Le vieillissement doit être réalisé en fûts de chêne, celui-ci devra être d’une durée minimale de deux ans, dans des chais qui ne contiennent que des eaux de vie de Cognac. Ces fûts étant issus de la forêt du Tronçais ou du Limousin. Il pourra être ajouté un colorant alimentaire (E-150), voir des copeaux de bois directement dans les fûts durant la maturation.
 
Depuis 2008, il est légalement autorisé de constituer une « Réserve Climatique ». Il s’agit d’eau de vie qui sera maintenue en conservation dans des cuves dites inertes et qui seront employées en cas de pertes de volumes de récoltes due à un climat défavorable, lors de la récolte de l’année suivante.
 
Classification :
 
Six crus tireront leur classification directement de la zone de culture des vignes, mais également d’un terroir particulier, qui influera directement sur la qualité des eaux de vie. Ceux-ci seront définis en 1860, sur l’impulsion d’un professeur de géologie nommé Henri Coquand.
 
- Premier crus, la Grande Champagne, disposant d’environ 13.000 hectares de cultures sur sol calcaire constitué au Crétacé, produit les Cognacs les plus élégants.
 
- La Petite Champagne bénéficié d’un sol identique, bien que moins dense. Elle représente la seconde zone la plus cultivée, plus de 15.000 hectares. Son Cognac bien que de très grande qualité, est néanmoins un peu moins noté que le premier.
 
- Ensuite viendront les Borderies, +-4000 hectares, avec son sol silico-argileux.
 
- Les Fins Bois, +-31.500 hectares, sol argilocalcaire.
 
- Les Bons Bois, +-9000 hectares et les Bois Ordinaires, +-995 hectares, sol sableux.
 
Lors de la commercialisation, vous trouverez différentes indications. D’abord sur la composition, puisque par exemple le nom Grande ou Petite Champagne ne pourra être mentionné uniquement si au moins la moitié des Cognacs appartenant à l’assemblage proviennent des régions concernées. Si l’âge apparaît clairement sur la bouteille, il s’agira toujours du plus jeune Cognac de l’assemblage. La notion de cru, ne pourra être apposée que si l’ensemble des Cognacs assemblés proviennent du cru mentionné. Toutefois les indications seront traditionnellement étiquetées spécifiquement.
 
- 3 étoiles, V.S., Sélection… : 2 ans minimum.
- Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure… : 3 ans minimum.
- V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal… : 4 ans minimum.
- Vieille Réserve, Réserve Rare… : 5 ans minimum.
- Napoléon, Héritage, Excellence… : 6 ans minimum.
- X.O., Ancêtre, Imperial… : 10 ans minimum.
- X.X.O. : 14 ans minimum.
 
Élaboration :
 
L'appellation, outre le fait de protéger l'authenticité du Cognac, imposera bien entendu une méthode de production commune à chacun.
 
Elle définira l'encépagement, comme décrit dans la classification. La conduite du vignoble, qui précise la densité de la plantation, la taille quant à elle est libre. Le nombre d'yeux à l'hectare est par contre limité à 80.000, mais aussi le pourcentage de pieds morts, selon la densité par parcelle, allant de moins de 2500 à plus de 2900 à l'hectare toujours. Cela n'est pas définit par hasard, puisque l'on sait qu'un vignoble trop densément planté favorisera le développement de maladies, comme par exemple le 'Botrytis', ce qui aura un impact direct sur la qualité, lié par exemple à la quantité d'acide malique dans le moût.
 
De fait, le rendement sera en relation avec ce qui précède. Toutefois celui-ci sera fixé annuellement par arrêté interministériel. Mais disons qu'il est de l'ordre de 160 hectolitres à l'hectare, sur base d'un taux d'alcool par volume de 10%.
 
Le processus de production en lui même doit démarrer immédiatement après la récolte. Pour autant l'utilisation de pompes centrifuges est interdit, tout comme la presse dite continue. Au rayon des interdits, nous trouvons encore les méthodes d'enrichissement, ainsi que l'usage d'anhydride sulfureux lors de la vinification durant la période de fermentation..
 
Le jus obtenu par pressage traditionnel, permet l'obtention d'un jus qui sera directement fermenté. De ce fait, la date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du Cognac est fixée au 31 mars de l'année qui suit la récolte. Après environ cinq jours, le vin fera environ 10%, celui-ci sera trouble et relativement acidulé.
 
La distillation est dite discontinue et s'effectue sur des alambics en cuivre de type Charentais via une chauffe directe. Le volume de celui-ci doit être de maximum 30 hectolitres, avec un volume de charge de maximum 25 hectolitres, sauf dans le cas de la première chauffe, avec laquelle est obtenu le 'Brouillis', qui peut être de 140 hectolitres et chargé de maximum 120 hectolitres. Après un double passage dans ces alambics, le distillat titrera au maximum 72,4% à une température ambiante de 20°C, c'est la bonne chauffe. La première passe concentrera l'alcool à environ 30%.
 
Le vieillissement durera au minimum deux ans sous bois de chêne, durant lesquelles pourront être ajoutés des copeaux de chêne, ce qui correspond à la méthode traditionnel, mais aussi un colorant alimentaire (E-150a) ou une infusion de copeaux de chêne toujours. Les fûts seront neufs, ou n'ayant jamais contenu autre chose que du Cognac. Cette phase est de la plus haute importance comme dans la production de tous les spiritueux vieillis sous bois.

C'est durant cette période que vont se dérouler différents phénomènes physico-chimiques, qui conduiront à une concentration des arômes, à l'évaporation dite 'Part des Anges' liée au climat et que l'on estime à environ 2% par an. Le processus de ouillage est autorisé, c'est à dire le remplacement du volume perdu, mais seulement par une eau de vie de la même provenance.

L'évaporation concernera tant l'eau contenue dans le fût que les alcools, la proportion de perte de l'un ou l'autre étant liée aux conditions d'exposition du fût. Un chai sec favorisera la perte d'eau en plus grande proportion et inversement un chai humide favorisera la perte d'alcool. Sur l'ensemble de la production annuelle, la perte par évaporation est estimée à plusieurs millions de litres et à la particularité d'offrir le couvert à un champignon microscopique appelé 'Torula Compniacensis', qui trahissait autrefois les producteurs illégaux en s'affichant sur la structure en bois des lieux de stockage.

La réduction du volume d'alcool se fera très progressivement par l'ajout d'eau déminéralisée ou distillée. Le Cognac étant presque toujours le résultat d'un assemblage, il y aura une période dite de mariage qui sera effectuée dans de grands fûts connus sous le nom de 'Foudre'. Les eaux de vie jeunes présenteront généralement un profil plutôt floral et fruité, allant de la fleur de vigne aux fruits du verger.
Le bois transmettra avec le temps des notes de vanille, de torréfaction, gagnera encore en richesse avec le temps. Nous trouverons des saveurs de fruits confits ou de fruits secs, de tabac, d'épices, ce qui constituera ce que l'on nomme le 'Rancio Charentais'.
 
Comme pour tous le spiritueux, le Cognac cesse de vieillir lorsqu'il est embouteillé et il est à conserver bouteille droite et si possible à l'abri de la lumière directe.
 
Mode de consommation :
 
Historiquement le Cognac était consommé avec une légère adjonction d'eau. Aujourd'hui il se déguste le plus souvent pur, mais convient également comme base de cocktails, ou à la manière d'un gin, mélangé à une eau tonique, une liqueur de fruit.
 
Il se consomme de manière discrète par sa présence comme élément de base à l'élaboration du Pineau des Charentes, ou encore du Grand Marnier.
 
Si les rappeurs américains boivent parfois le Cognac au goulot, il sera toutefois préférable pour en profiter comme apéritif ou digestif, d'employer un verre de type tulipe, dont la base concentrera les arômes les libérant au travers d'un col plus étroit.
 
Il pourra être flambé sur une préparation culinaire comme les crêpes, mais bien souvent il enrichira les sauces pour répondre à notre gourmandise. Ses saveurs s'associeront à merveille avec de la crème, des champignons, sur une viande blanche ou rouge et même les écrevisses.
 
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recettes, de la plus simple à la plus complexe.