QUAND DÉGUSTER SON WHISKY ?
Le Whisky est traditionnellement vu comme un digestif ou une boisson de fin de soirée, mais d’un point de vue gustatif, quel est le meilleur moment de la journée pour en boire ? Et quand vos papilles gustatives sont-elles les plus réceptives ? Nous avons parlé à un certain nombre de personnes de l’univers du whisky pour le découvrir.
La Juge – Anita Ujszaszi, awards manager, World Drinks Awards
« Si l’on commence tôt le matin, on est plus frais et plus réveillé, mais on ne programmerait jamais une dégustation à 7h du matin parce que tout le monde serait trop fatigué. Il faut être éveillé, vif et analyser ce que l’on essaie et ce que l’on goûte. Ce qui compte en dégustation c’est la concentration.
Je commence généralement vers 10h du matin. Un bon petit-déjeuner est primordial, car il nous débarrasse de la faim – si l’on a faim, on ne peut se concentrer. Si l’on effectue la dégustation entre 10h du matin et 17h, il faut faire des pauses. Je pense qu’il ne faut pas que les sessions excèdent 90 minutes à deux heures.
Afin de rafraîchir le palais, il vaut mieux une seule saveur. Le café c’est parfait – j’ai essayé dans des parfumeries (où des pots de grains de cafés sont souvent présents pour que les clients puissent les sentir) et cela marche réellement. Ça ne s’attarde pas dans le nez et ramène le palais à son état normal ; ça nous prépare à sentir la complexité du prochain whisky. Il faut également une pièce bien ventilée et à la bonne température, avec beaucoup d’oxygène. »
L’Expert – Jean LeNoir, fondateur, Le Nez du Whisky
« Pour moi, le meilleur moment pour la dégustation est la fin de matinée lorsque l’esprit et les papilles gustatives sont relaxés et avant le déjeuner. L’analyse par le système olfactif est grandement dépendant de si l’on a faim ou si l’on est repu. Lorsque l’on est repu, l’odeur est bien moins attirante. Notre palais peut-il se fatiguer ? Bien sûr, mais je bois de l’eau pour le revivifier.
L’arôme du whisky consiste en un assemblement de molécules. Elles ne constituent que 0,3% d’une bouteille de whisky, le reste étant eau et alcool. Et pourtant, cette petite partie est ce qui différencie un whisky d’un autre, et ce qui différencie les whiskies des autres alcools. Un odorat formé est la clé de la différenciation des whiskies. Et la bonne nouvelle, c’est que l’on peut développer notre odorat à tout âge.
Mais comment est-ce que l’odorat fonctionne ? Lorsqu’une molécule odorante atteint l’épithélium olfactif au sommet de la cavité nasale, un afflux de réactions transforme instantanément le message chimique en signal électrique qui est projeté telle une image dans le bulbe olfactif. Cette image subit une série de transformations : elle est réduite à ses contours dans le cortex piriforme, enregistrée dans notre mémoire et comparée aux images précédemment enregistrées et, reconnue puis associée au plaisir dans l’hypothalamus latéral. Les images sont stockées mais également connectées aux autres perceptions sensorielles (images, sons, goûts) et à d’autres informations abstraites (noms, personnes, lieux). Elles constituent notre mémoire olfactive. »
Dawn Davies MW - Acheteuse / sommelier
« Le meilleur moment pour déguster le whisky c’est avant de manger quoi que ce soit, lorsque mon palais est exempte de saveurs étrangères. J’aime déguster le whisky tôt le matin lorsque mon palais n’est pas fatigué. Il est frais ; il sait ce qu’il sent. Lorsque l’on a faim, notre bouche est réceptive aux saveurs et lorsque l’on déguste, la première touche de saveur explose sur notre palais.
Si mon nez se fatigue, je renifle le dos de ma main. L’eau pétillante aide également car elle donne une texture différente à notre bouche ; c’est une façon de rééquilibrer notre palais. Les crackers marchent aussi, en fait, comme tout ce qui est neutre en bouche. Il s’agit de donner à notre bouche quelque chose de très différent de ce que l’on a goûté.
Je ne fais pas réellement de dégustations le soir. Entre 15h et 17h ça va, mais pas plus tard que cela, mais ceci-dit, cela dépend de si l’on est plus du matin ou du soir. Lorsque l’on déguste, on évalue, donc il faut être éveillé. »
L’Académique – Charles Spence, Professeur en Psychologie Expérimentale à l’Université d’Oxford
« Les gens dans le monde de l’œnologie disent souvent que la meilleure heure pour une dégustation est 11h du matin – je suppose que le même raisonnement peut s’appliquer au whisky. Il existe clairement une variation diurne dans la salivation et la vivacité, mais nul ne sait réellement comment cela affecte la dégustation. [Pour revivifier le palais], le changement est une bonne chose ; il est possible d’essayer les grains de cafés utilisés dans les rayons parfumés.