LA VODKA

gin

Origine :

La Vodka est originaire des pays de l’est, Russie et Pologne essentiellement. S’il est probablement impossible de nommer un découvreur, ou même encore de situer avec exactitude les débuts de la production de ce qu’il faut traduire par ‘Petite Eau’, les premières traces écrites apparaissent à priori en Pologne au tout début du 15ème siècle. Mais il ne s’agit là que du terme eau de vie, sans plus de précision sur la composition. Un terme utilisé tant d’un point de vue médical que récréatif.

Toutefois, il semble que ce soit les Génois, grands commerçants implantés en Sardaigne et en Corse dès le 5ème siècle qui importeront via la Mer Noire les premiers spiritueux issus d’un distillat de raisin, ce à compter du 14ème siècle. La distillation locale ne fera son apparition qu’au 16ème siècle, bien entendu il ne s’agira plus d’eau de vie de raisin, mais bien de produits issus de l’agriculture.

La tradition veut que ce soit le blé et le seigle qui soient à la base de la Vodka, bien que la pomme de terre ou encore la betterave en produise depuis presque aussi longtemps. Dans la Russie des Tsar, la Vodka posera rapidement des problèmes d’abus, ce qui aura pour conséquence d’en interdire la production et de constituer un monopole d’état, tant dans la production que dans la distribution. Bien entendu durant cette période, de nombreux producteurs illicites poursuivront la production d’un alcool souvent médiocre voir dangereux, qui contribuera longtemps à le classer dans la catégorie des alcools bas de gamme et sans intérêt.
 
Après la révolution de 1917, la Vodka va par les populations émigrées, atteindre l’Europe, la Scandinavie ou encore l’Amérique du Nord. Ces régions sont encore à l’heure actuelle productrices de cette eau de vie qui prendra disons des couleurs locales, de par l’utilisation de matières premières parfois différentes.

Ce qui contribuera à faire de la Vodka le spiritueux le plus consommé au monde, sera probablement sa capacité à s’adapter à la production de très nombreux cocktails. Son arrivée dans ce monde des cocktails dès les années ’40, la placera loin devant le Rhum et même le Gin. Afin de donner un chiffre réaliste, même s’il reste approximatif, on estime une mise sur le marché de 5 milliards de litres de Vodka par an, pour plus de 5000 producteurs.
 
Définition :

Il n’est pas question ici de cahier des charges précis. Néanmoins la Commission Européenne en a jeté les bases en 2008, avec un début de définition. Il s’agit d’une eau de vie produite à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, par un processus de fermentation obtenue par l’utilisation de levures, distillé ou rectifié. La rectification consistant à distillé plusieurs fois un alcool à des degrés divers afin d’éliminer progressivement les éléments indésirables. La Vodka devra au minimum contenir une concentration en alcool de 37,5%, les USA situe ce niveau à 40%.
 
Si les pays d’où la Vodka est originaire souhaitaient une stricte limitation à l’usage du blé ou du seigle pour sa production, ainsi que de la pomme de terre, cela n’aboutira pas. Toutefois il est légalement imposé d’indiquer sur la bouteille, la ou les matières premières qui entrent dans sa composition, si celles si diffèrent des trois nommées ci-dessus.
 
Issue de multiples distillations, souvent sur colonnes continues, la Vodka est un alcool qui d’un point de vue aromatique est neutre et titrant à la sortie de l’alambic aux environs de 96% de concentration. Elle ne nécessitera pas non plus de vieillissement afin d’être commercialisée.

Classification :
 
Il n’existe pas de catégorie comparable a single malt, AOC… toutefois il existe bien des blends de Vodka, des Vodkas fumées. Bien souvent les producteurs associent plusieurs éléments de base, élaborent leurs recettes personnelles. Il est néanmoins possible de séparer le monde de la Vodka en deux grandes catégories.
 
Vodka dite ‘Pure’ :
 
Cette catégorie sous-entend tout simplement qu’aucun arôme n’est ajouté afin de modifier les caractéristiques propres aux matières premières employées pour sa production. Si encore une fois, aucune règle n’est imposée, nous pouvons tout de même imaginer quelques points de repère dans ce vaste monde.
 
Le blé et le seigle sont traditionnellement utilisés dans les pays de l’ancien bloque de l’est. Si le premier offrira une eau de vie fraîche à la texture grasse, le second est connu pour apporter des notes plus épicées, bien entendu cette petite acidité typique et commune aux produits de pâtisserie préparés à partir de cette céréale. Nous sommes ici souvent dans le monde des Vodkas premium.
 
La pomme de terre sera plutôt typique de la Pologne, le résultat différera vraiment des Vodkas produites à partir de céréales. Celle-ci sera réputée plus onctueuse.
 
Le maïs est plutôt à mettre à l’actif de l’Amérique du Nord, du Canada. Son style est directement reconnaissable, grâce à ce côté pop-corn grillé, sa texture cireuse.
 
Les pays européens utiliseront souvent des fruits, raisin, pomme, voir certains légumes. Toutefois quelques matières premières exotiques à la mode, comme le quinoa qui est très en vogue, apporte encore de la nouveauté, comme chez l’embouteilleur indépendant Fair.

En Irlande une distillerie utilise des orties, mais aussi une céréale et le fruit du Kigelia, un arbre qui pousse en Afrique.

Les Vodkas produites sur base d’une mélasse, qui bien souvent proviendra de la betterave sucrière, sont essentiellement dues aux industriels. L’épeautre est également employé, le houblon… vous comprenez la difficulté d’établir un cahier des charges en vue d’une appellation quelconque.
 
Vodka aromatisée :
 
Il y a plusieurs façons de produire une Vodka aromatisée, soit en conservant une certaine noblesse au produit, ou en le réservant à une consommation de masse et disons plutôt festive. Aromatiser la Vodka est à la façon du ti-punch, une tradition dans les pays d’origine, tout comme cela est apprécié à travers le monde. En quelque sorte tout est autorisé, d’autant que cela se fait de manière artisanale, par simple macération, ce qui est à la portée de chacun, mais dont le résultat dépendra directement de la créativité du créateur.
 
Il est commun d’y ajouter des arômes concentrés, même si avec un peu plus de rigueur un producteur procèdera à la manière d’un gin, à une redistillation avec les aromates souhaités.
 
Outre la célèbre Vodka polonaise aromatisée à l’herbe de bison, citons quelques saveurs originales. Citron de Menton, Bergamote, Piments, Baies sauvages, la Rhubarbe, l’Orange bien entendu, Vanille, Menthe, Gingembre, Argousier etc etc…

Élaboration :
 
Dans la production des spiritueux, l’objectif est d’employer une matière première qui permette de transformer les chaines d’amidons qu’elle contient en un sucre fermentescible.
 
Si l’on utilise comme matière des céréales, le principe premier sera comme dans le monde du whisky par exemple, de procéder au maltage, à la germination du grain. Ce sont les enzymes comme l’amylase qui permettront cette transformation essentielle. Le sucre sera extrait du grain par une dissolution dans l’eau, après une phase de broyage, à ce stade le liquide se nomme le moût.
 
C’est cette matière qui sera conduite dans des cuves inox en vue d’être mise en fermentation à l’aide levures. Tout est mis en œuvre afin de ne pas permettre aux arômes de se développer, d’abord par un éventuelle développement bactérien, ensuite par les levures. C’est pourquoi les cuves sont en inox et les levures sélectionnées précisément afin d’obtenir une grande production d’alcool et peu de saveurs.
 
La phase de distillation se produira sur un alambic traditionnel (à repasse), comme ce fut le cas aux origines, ou indifféremment un alambic en colonne. C’est alors que le distillateur devra faire jouer ses connaissances, afin de séparer les têtes qui sont en réalité faites de méthanol et les queues faites de butanol et propanol, l’huile de fusel. Cette substance alcoolique de consistance grasse, également connue sous le nom d’huile de pomme de terre est au mieux nuisible au goût et à l’organisme et au pire hautement toxique. Afin d’être la plus neutre possible, la Vodka sera distillée à de nombreuses reprises, jusqu’à huit fois. Elle atteindra alors une concentration en alcool d’environ 95%.
 
Au terme de cette phase sera réalisée une première filtration, qui sera reproduite au minimum avant l’embouteillage. Bien entendu interviendra une période de dilution à l’aide d’eau distillée, afin d’atteindre le volume d’alcool souhaité pour la commercialisation. Si l’ingrédient de base est la pomme de terre, elle sera cuite, afin de pouvoir en extraire du sucre fermentescible. Les fruits en contiendront naturellement, il suffira d’en extraire le jus et dans le cas d’une base de vin, il pourra être directement distillé. Les marques industrielles utilisent de la mélasse de betterave sucrière, qui sera diluée avant fermentation, mais qui contient par la force des choses déjà beaucoup de sucre naturels.
 
Mode de consommation :
 
Traditionnellement la Vodka se consomme pure, lors d’événements particuliers, mais aussi ordinairement à table et avec quelques mets que ce soit, à l’exception peut-être de fromages. Elle est d’ailleurs dans les pays de l’est souvent accompagnée de mise en bouche, de zakouskis, saumon, caviar, de cornichon et même de pâtisseries, bref de choses à grignoter. Elle se consomme idéalement fraîche, mais pas glacée, dans des verres de 5cl. Le fait de boire d’une traite votre verre n’est pas nécessaire, surtout si votre Vodka est de bonne qualité. La chose est même plutôt mal vue en Russie et démontre peu d’intérêt du consommateur pour les produits locaux. La seule chose à ne pas oublier est le за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) ou à votre santé.
 
La seconde manière représente un pan entier de la culture en matière de mixologie. Si certains disent que la Vodka a connu son succès dans cette discipline du fait de la rencontre entre un producteur de ginger beer et un importateur de vodka Russe, qui ni l’un ni l’autre ne parvenait à écouler son stock, sa relative neutralité aromatique et sa disponibilité durant les années qui suivirent la prohibition sont des arguments plus vérifiables. Il serait impensable de vouloir établir une quelconque liste ici des manières de préparer un cocktail à base de Vodka. Vous en trouverez partout, mais nous vous recommandons la lecture de quelques livres d’auteurs/mixologues professionnels.