LE CALVADOS

calvados

Origine :

Le département du Calvados fait partie de la région Normandie. L’origine de son nom remonte à 1790, en pleine révolution et fait référence à une particularité de son paysage côtier où la roche affleure, le Calva Dorsa, ou Dos Chauve dont les marins de l’époque se servaient comme point de repère, deviendra par l’impulsion du Député Jean Baptiste Delauney ‘Calvados’.
 
L’eau de vie de cidre quant à elle a fait son apparition pour la première fois en 1553, dans le journal d’un officier des eaux et forêts connu sous le nom de Gilles de Gouberville. Il détaillera le processus de fabrication de ce spiritueux, plus particulièrement sa distillation, lui qui cultive à l’époque déjà plusieurs dizaines de variétés de pommiers.

En 1606 se créera la corporation des distillateurs d’eau de vie de cidre de Normandie.
Ce sont d’abord les marins pêcheurs qui emporteront des tonneaux de Calvados, lors des longues campagnes de pêche à la Morue en Terre Neuve. Suite à la révolution, la région va connaitre une amélioration de ses relations commerciales avec Paris où le spiritueux gagne en popularité. Les moyens de transports vont aussi s’améliorer, facilitant l’exportation de cette production unique, sur tout le territoire.
 
Elle fera partie des eaux de vie produites en grandes quantités durant la première guerre mondiale, avec des résultats généralement médiocres du point de vue de la qualité. Ce qui importera peu, puisque destinées à la fabrication d’explosifs. C’est en 1942 que sera déterminée une appellation d’origine contrôlée pour le Calvados dit Pays d’Auge et une appellation d’origine réglementée pour les autres zones géographiques.
 
Alors que durant quelques décennies il perdra un peu de popularité, avec l’arrivée probablement de spiritueux soit plus exotiques, soit plus à la mode, de nouvelles bases seront jetées dès les années ’80.

La production deviendra plus intensive et trois appellations seront strictement définies par un cahier des charges donnant lieu à une AOC. Par ailleurs, c’est en 1984 que seront rassemblées les 10 appellations d’origine réglementée en une seule AOC, portant simplement le nom de Calvados. (Calvados du Calvados, du Domfrontais, du Perche, du Merlerault, du Cotentin, de L’Avranchin, du Pays de la Risle, du Pays de Bray, du Mortainais et de la Vallée de l’Orne).

Aujourd’hui cette eau de vie ancienne se fait une nouvelle jeunesse, notamment en s’adaptant à la demande, au goût toujours plus exigeant des amateurs, par exemple en utilisant des finitions lors de la dernière phase de vieillissement.

C’est comme cela que nous trouvons des Calvados terminant leur maturation dans d’anciens fûts de Rhum, de Porto, ou encore de Pommeau, ouvrant une multitude de nouvelles portes sur des mondes totalement vierges à explorer.
 
Définition :
 
Il serait plus convenable d’écrire définitions, puisque comme décrit plus avant, nous avons désormais trois appellations concernant cette eau de vie. Elles seront justement classées selon une multitude de critères, mais parmi lesquels nous trouvons en première ligne, une délimitation géographique. Nous développerons cela un peu plus tard dans le chapitre classification, mais voyons de manière générale comment définir le Calvados.
 
Le Calvados est cet alcool de pomme et de poire dans certains cas, pour être précis une eau de vie de cidre et de poiré. Un Calvados est toujours produit à partir de différentes variétés de fruits, qui poussent sur des arbres hautes tiges, de manière traditionnelle, ou basses tiges, plus moderne.

La seconde méthode demandera une mécanisation plus importante, notamment pour le fauchage de l’herbe au pied des arbres. En contrepartie, la production sera plus importante, de l’ordre de 35 tonnes à l’hectare, contre 25 tonnes sur hautes tiges. Il faudra compter un peu moins de 20kg de fruits pour produire 1 litre de distillat. Nous dénombrons aujourd’hui 230 variétés de pommes, 139 de poires et environ 3 millions d’arbres fruitiers, qui couvrent une superficie totale de 7500 hectares.
 
Selon l’appellation, le Calvados devra vieillir en fût de chêne d’un volume situé entre 250 et 600 litres, durant minimum 2 ou 3 ans. C’est lors de cette période qu’il va obtenir sa couleur, mais aussi une grande partie de ses arômes. Les différents fûts seront assemblés, ce qui est l’autre grande responsabilité du maître de chais. Cet assemblage sera rendu homogène par un mariage dans des foudres pouvant atteindre 10.000 litres.
 
Classification :
 
1) La plus répandue, l’AOC ‘Calvados’ :
 
C’est une eau de vie de cidre et de poiré, qui aura passé minimum deux ans en fût de chêne dans le cas de sa consommation en tant que spiritueux. Son volume d’alcool sera de minimum 40% et elle sera issu d’un assemblage ou pas.

L’aire géographique est la plus large, vous pouvez en trouver le détail dans le décret n°2015-133 du 06 février 2015. Mais disons que les exploitations se trouvent dans les départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de la Mayenne, de l’Oise, de l’Orne, de la Sarthe et de la Seine-Maritime. Ce sont 218 variétés de pommes qui peuvent être employées, le détail également à l’annexe 1 du décret, mais 70% des pommes appartiennent à des variétés dites phénoliques, en terme de surface d’exploitation. Du côté des poires à poiré, il y en a 121 variétés.

La production proviendra d’arbres hautes ou basses tiges, ce qui déterminera la densité des fruitiers. Inférieure ou égale à 280 à l’hectare dans le cas des hautes tiges, avec 5 mètres d’écart. Supérieure à 280 pour les basses tiges et un maximum de 1000 arbres à l’hectare. Les hautes tiges devront atteindre l’âge de 7 ans avant d’obtenir l’appellation et 3 ans pour les basses tiges.

Par exploitation, 35% des fruits utilisés minimum proviendront de hautes tiges. Une tonne de fruits donnera au maximum 950 litres de moût, qui ne pourra en aucun cas être enrichi ou sucré, mais son taux minimal de sucre naturel devra être de 78 grammes par litre. Le cidre ainsi produit devra contenir au minimum 4,5% d’alcool avant distillation, sans pasteurisation, gazéification, ajout d’acidifiant ou édulcorant.

Après un minimum de 21 jours de fermentation, la distillation se fera soit sur alambics à repasse, ou à colonnes. Dans le premier cas le volume de la chaudière sera de maximum 30 hectolitres, avec une charge de maximum 25 hectolitres et le new make titrera moins de 72%.

Dans le second, les colonnes devront contenir 19 plateaux d’épuisement contre 12 de concentration. Le débit maximum par 24 heures sera de 250 hectolitres au volume inférieur à 72%. Les finitions sont autorisées sous certaines conditions d’obscuration et le vieillissement sera réalisé soit sur place, soit sur le territoire délimité par l’AOC dans des chais destinés à cette pratique depuis minimum 25 ans et ce de manière ininterrompue.
 
2) Appellation Calvados Pays d’Auge environ 30% du marché :
 
Tout comme la précédente description, il s’agit d’eau de vie de cidre et de poiré vieillie au minimum deux ans en fût de chêne, au volume minimum de 40% et issue d’un assemblage ou pas.

Au point de vue chimique et physique, il est précisé que les substances volatiles autres que l’éthanol et le méthanol sont de minimum 350 grammes par hectolitres. Bien entendu il sera ici aussi question de localisation géographique. La zone sera plus restreinte, puisqu’elle se situe sur les départements de Calvados, de l’Eure et de l’Orne, (Voir décret n°2015-134 du 06 février 2015).

Les variétés de fruits seront moins variées, 103 de pommes, dont 70% de phénoliques par verger et 30 de poires à poiré. La densité ainsi que l’écart des plantations sont identiques à l’appellation Calvados, ainsi que l’usage de basses ou hautes tiges. Identique également le tonnage à l’hectare, ainsi que l’âge minimum des fruitiers.

Le volume de moût par tonne est légèrement plus faible, avec 900 litres et issu de minimum 45% de fruitiers hautes tiges, ainsi qu’un maximum de 30% de poires à poiré. La phase de pressage et de fermentation est identique. Par contre ce Calvados Pays d’Auge sera exclusivement distillé sur alambics à repasse, chauffe vapeur ou directe.
 
3) Appellation Calvados Domfrontais à peine 1% du marché :
 
Il va se différencier des deux autres sur les points suivants, (Décret n°2015-12 du 07 janvier 2015). L’eau de vie de cidre et de poiré, devra vieillir au minimum 3 ans en fût de chêne, produite avec un minimum de 30% de poires. 350 grammes par hectolitre de substances volatiles autres que l’éthanol et le méthanol et 350 grammes d’acétate d’éthyle.

La zone géographique est la plus restreinte et s’étend sur les départements de la Manche, de la Mayenne et de l’Orne. Les fruitiers hautes tiges sont plantés moins densément, moins de 250 pommiers à l’hectare et moins de 150 poiriers, avec un écart de minimum 6 mètres, ils composent au minimum 80% de la surface plantée par exploitation. Les poiriers seuls, représentent au minimum 25% des arbres, mais cela peut être plus élevé.

Le moût contiendra au minimum 78 grammes de sucre naturel par litre et fermentera lentement durant minimum 30 jours, sans ajout de matières extérieures favorisant le retardement ou l’accélération de la fermentation. La distillation se fera uniquement sur colonnes, 18 plateaux d’épuisement et 10 de concentration.

Le Calvados Domfrontais, par ses caractéristiques spécifiques à l’usage important de poiré, sera isolé de l’appellation Calvados globale en décembre 1997.
 
Mentions d'âges :
 
Si l’âge est clairement indiqué sur la bouteille, celui-ci correspondra à l’eau de vie la plus jeune de l’assemblage. Nous trouverons régulièrement des embouteillages millésimés.
 
Viennent ensuite des mentions particulières :
  • Trois étoiles, VS : Minimum 2 ans.
  • Vieux, Réserve : Minimum 3 ans.
  • VO, VSOP : Minimum 4 ans.
  • XO, Hors d’âge, Napoléon : Minimum 6 ans.
 
Élaboration :
 
Les fruits de diverses variétés, douces, douces amers, amers ou encore acides, sont récoltées environ après la Toussaint. Elles sont broyées une variété à la fois, afin de pouvoir mieux contrôler à terme la qualité de l'assemblage souhaité.

Contrairement à une idée reçue, les pommes pourries ne sont pas utilisées, elles apporteraient des moisissures indésirables. Cette pulpe de fruits, va macérer naturellement, reposer selon les cas entre 1 et 48 heures, avant d'être pressée. Bien entendu les plus grandes maisons auront une mécanisation qui allégera la pénibilité du travail.

Toutefois il existe encore de petits producteurs, qui possèdent deux ou trois tonneaux de cidre, qui ramassent encore les pommes à la main et procèdent à une pression où chaque couche de pulpe est séparée par un paillage etc. un ouvrage de titan. Ensuite pour résumer un peu, ce jus va fermenter naturellement entre 21 et 30 jours. Les dernières impuretés vont alors se concentrer, ce qui permettra de les séparer du jus et de procéder au vieillissement en fûts. Une maturation qui durera environ 6 mois.

La fermentation à des fins de distillation sera portée à son maximum, ce qui aura pour conséquence sur le cidre, de contenir plus d'alcool que de sucre, c'est à dire un cidre brut. Traditionnellement c'est le bouilleur de cru ambulant qui passait alors de fermes en fermes, afin de procéder à la distillation, ce qui est encore le cas chez les producteurs de taille moyenne à petite.

D'autres optent à présent pour une distillation en interne, elle sera double et réalisée sur des alambics de type Pot-Still de tradition locale. D'autres utilisent des alambics à colonnes. 
 
Avec la méthode dite à repasse, il y aura deux chauffes, la première de laquelle sera tiré le brouillis ou petite eau, un alcool concentré à environ 30%. Ensuite la seconde chauffe, ou bonne chauffe, dont le cœur quant à lui titrera au maximum 72%.

Le fonctionnement de l’alambic ‘Charentais’ est identique à la production de Cognac. Il est de forme similaire, en cuivre et posé sur une chaudière à chauffe directe. Son col de cygne traverse un second bulbe de cuivre qui se nomme le chauffe cidre. Son nom indique clairement sa fonction, puisqu’il servira en quelque sorte d’échangeur de température. On y place le cidre à distiller lors de la passe suivante et il se réchauffe grâce à ce tuyau qui le traverse, transportant les vapeurs d’alcools sortant de l’alambic, qui se dirigent vers le serpentin réfrigéré qui va terminer de le condenser.
 
La distillation en continu, sera réalisée à l’aide de deux colonnes aux fonctions différentes. La première va utiliser ce que l’on nomme des plateaux de barbotage et fonctionner comme dans le monde du rhum par exemple, dans ce sens que le cidre sera injecté par le haut et que c’est une vapeur obtenue grâce à une chaudière, qui fera s’évaporer l’alcool, le transportant jusqu’à la partie d’évacuation, qui est au sommet de la colonne.

Le brouillis sera dès lors transférer dans la seconde colonne, munie de plateaux dits d’enrichissement que l’alcool finira de traverser lorsqu’il aura atteint les 72% désirés. Cette seconde colonne contiendra également le chauffe cidre en son centre et sa partie haute le condenseur qui fera fonction d’échangeur avec le chauffe cidre par la même occasion.
 
Mode de consommation :
 
Le Calvados sera mis à toutes les sauces et ce n’est rien de le dire.
 
Son fruité typique des versions les plus jeunes va se marier tant avec la cuisine de la terre que de la mer. Il s’associe avec tout ce qui fait l’autre richesse de la Normandie, le beurre, le fromage et la crème. En plat, en dessert, en déglaçage ou flambage. Sur un sorbet ou dans une terrine.
 
Les plus vieux Calvados se dégusteront lentement afin de profiter au mieux de leur richesse. En fin de repas, ou lors d’un moment de quiétude, éventuellement accompagné d’un cigare.
 
Le célèbre Trou Normand bien entendu, en milieu de repas il redonne de l’appétit.
 
Viennent plus récemment les cocktails, avec des jus de fruits, des eaux toniques, des feuilles de thé, du rhum….

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