LE GIN

gin

Origine :

Les origines du Gin repose directement sur celles d’un autre spiritueux quelque peu oublié de nos jours, le genièvre. Originaire d’Europe du nord, le genièvre fut produit pour la première fois au 17ème siècle sur le territoire de l’actuelle Belgique, qui n’acquit toutefois son indépendance qu’en 1830. Elle était lors de cette période partiellement sous domination des Pays-Bas espagnols.

Quoi qu’il en soit, cette boisson deviendra vite celle des petites mains de l’industrie de l’époque et de la région, à savoir l’extraction du charbon par ceux que l’on nomme les gueules noires, ou encore des journaliers, ces ouvriers attelés bien souvent aux tâches agricoles lourdes. Sa consommation excessive provoquera de nombreux accidents mortels, ce qui conduira l’état à promulguer la loi Vandervelde de 1919 sur l'ivresse publique.

C’est dit-on lorsque Guillaume d’Orange-Nassau prend le trône d’Angleterre en 1689 que cet alcool commence à se développer au Royaume-Uni et prend alors le nom de Gin, grâce aux premières distilleries qui s’y développent. Aujourd’hui encore les Pays-Bas et le Royaume-Uni restent de grands producteurs de Gin, même si du fait de sa composition, il puisse être produit partout, ce qui est d’ailleurs le cas. Il sera le premier alcool à monter à bord des navires de la Royal Navy, avant même le rhum.

Ce spiritueux vit actuellement ses plus belles heures, grâce au monde de la mixologie, un art auquel il prête volontiers ses qualités ainsi que sa diversité aromatique. Il dû néanmoins tenir bon face à l’arrivée de la vodka dans l’entre-deux guerres et même au-delà. Il sera encore populaire durant les années ’50 et ’60, avant de s’effacer durant environ deux décennies. Il va développer une image chic et glamour, avec l’arrivée de nouvelles marques, parfois à grand renfort de publicité. Ce sont les pays du sud, de la méditerranée qui relanceront la mode du gin, une mode désormais presque globale grâce notamment à la littérature sur le sujet, mais aussi le développement de matériel et de composants aromatiques utilisables par tout un chacun, permettant ainsi aux curieux de devenir eux même les bartenders d’une soirée entre amis.   
 
Définition :
 
Le gin est un spiritueux dont la base est un alcool neutre (environ 96%), majoritairement blanc, pouvant également être vieilli sous bois, mais surtout aromatisé selon des techniques variables.
 
La première technique, la plus noble, consiste soit à faire infuser par simple passage des vapeurs d’alcool au travers des aromates ou faire macérer ces aromates directement dans l’alcool qui sera parfois redistillé. La seconde consiste en l’ajout d’arômes concentrés. Le terme global employé pour les matières aromatiques est « Botaniques ».
 
Il sera traditionnellement produit avec les céréales que sont le seigle, l’orge, le maïs, le blé…, bien que tout produit agricole puisse servir à produire un alcool neutre. L’industrie utilise également une mélasse, afin d’obtenir cet alcool neutre, ce qui constitue plutôt la base de gins très commerciaux et relativement bas de gamme. À l’origine le premier aromate fut la baie de genévrier, une baie qui reste la base incontournable d’une bonne recette.
 
Aujourd’hui dresser une liste exhaustive des matières premières qui entrent dans la composition d’une recette de gin constituerait un travail colossal. Mais disons que les plantes offrent de la racine au fruit, en passant par les fleurs et les graines une multitude de possibilités de compositions, d’autant que la manière de les intégrer influencera encore le rendu final.

Un fruit séché ou frais, une graine écrasée ou entière, une racine coupée ou d’un seul morceau. Le fait de plonger directement l’ensemble dans l’alcool, ou en suspension au-dessus durant la distillation…tout cela aura son importance, afin d’extraire au mieux de ces ingrédients les substances aromatiques si précieuses aux yeux du distillateur. En Europe un gin fera au minimum 37,5% et aucune interdiction d’y ajouter colorants alimentaires ou sucre.
 
Classification :

Le Genièvre : Nous nous permettons de le citer du fait de sa filiation avec le gin. Produit sur une base d’alcool de grain, en général du seigle, de l’orge et du blé, il est aromatisé avec des baies de genévrier et redistiller. Il en existe du jeune et du vieux, le vieux étant passé sous bois durant une période qui varie de 1 à 3 ans. Produit typiquement Belgo-Hollandais, encore qu’il ne reste actuellement que très peu de distilleries en Belgique. Le genièvre est généralement distillé sur pot-still, alambic à repasse. Un alcool plutôt rude et très marqué par le genévrier, ce qui ne correspond probablement plus vraiment avec le goût actuel de la population et se marie difficilement avec d’autres saveurs.

 London Dry Gin : Probablement le plus emblématique de nos jours. London ne signifie en rien que ce gin doit être distillé ou produit à Londres, ni même au Royaume-Uni. Il s’agit plutôt d’une appellation quant au mode de production. Un London Dry Gin est un spiritueux produit à partir d’un alcool neutre, qui sera aromatisé soit par infusion, soit par macération de botaniques naturels, ou les deux à la fois et ensuite redistillé. Il ne pourra y être ajouté aucun arôme artificiel, ni colorant. Seul du sucre pourra entrer dans sa composition, mais à hauteur maximale de 0,1gr par litre.

Plymouth Gin : Dans ce cas, il s’agit bien d’une appellation géographique, puisque ce gin ne peut être produit qu’à Plymouth en Angleterre. Il est à l’origine de ce que l’on connait sous le terme Gin Navy Strength. Il est produit sur base d’un alcool neutre de blé. Un gin moins dosé en genévrier et qui ne contiendra pas de plantes dites amères. Ce gin est en réalité produit par une seule distillerie, Black Friars Distillery, qui existe depuis 1793, elle est désormais la propriété du groupe Pernod Ricard.


International Style Gin : Disons que cette catégorie reprend tous les concepteurs modernes de gin qui tentent de se faire un nom, en proposant la recette qui fera le succès de la marque. Nous y retrouvons les compositions les plus variées, mais généralement un dosage en genévrier plus faible. Nous trouvons également les gins qui jouent la carte de l’identification à une région, voir une tradition locale.

Yellow Gin : Ce sont les gins qui tiennent leur nom et leur couleur d’un petit passage en fût de quelques mois.

Old Tom Gin : Prédécesseur du London Dry Gin, le Old Tom fut particulièrement populaire dans les années 1700. Son style est plus sucré et chargé en botaniques, du fait dit-on d’un alcool de base plus abrupte, dont il fallait masquer les ‘défauts’.
 
Élaboration :
 
Le gin est traditionnellement produit sur base d’un moût de céréales fermentées. Ce moût, ou parfois cette mélasse, sera ensuite distillée afin d’obtenir l’alcool qui servira de base de travail aux créateurs de gins. À partir de ce moût, plusieurs possibilités s’offrent au producteurs, qu’il soit distillé sur pot-still traditionnel, ou sur alambic de type colonne, la colonne étant néanmoins adaptée pour une base issue d’autres produits agricoles, comme la betterave par exemple, le pot-still sera réservé aux alcools de grains.
 
La catégorie des ‘distilled gin’ :
 
Dans le premier cas, le moût sera distillé avec sa sélection de botaniques, soit par macération, soit par infusion, soit les deux en même temps. Notez tout de même que la macération durera d’un à deux jours avant redistillation et que si certains enlèvent les botaniques de l’alambic, d’autres les laissent durant tout le processus.

Si le principe de macération est simple à imaginer puisque les botaniques sont directement plongés dans le liquide contenu dans l’alambic, l’infusion quant à elle s’effectue de manière plus subtile. Les aromates seront uniquement en contact avec les vapeurs d’alcools qui s’échappent du corps de l’alambic, alors que ceux-ci traversent le ‘botanical basket’. Il se présente soit sous forme d’un sac de coton suspendu dans la cuve, voir dans un coffre en cuivre perforé situé dans le prolongement du col de cygne.

L’alcool qui s’écoulera alors de l’alambic devra être réduit en terme de volume d’alcool, mais sera techniquement prêt à être embouteillé. Autre possibilité, le producteur achètera un alcool neutre à 96% de volume, dans le but de le redistiller à sa manière et surtout en procédant à son aromatisation, selon les mêmes procédés que précédemment. L’alcool sera toutefois réduit, en général de moitié, avant redistillation. Après distillation, un gin devra être réduit progressivement par dilution à l’aide d’une eau la plus pure possible. Il pourra également être filtré à froid, ou à l’aide de filtres au charbon actif.
 
La catégorie ‘Compounding’ :
 
Enfin il sera aussi possible de procéder à un simple ajustement du goût par ajout de concentrés aromatiques, sans redistillation postérieure. Ces concentrés sont soit ‘naturels’, ou artificiels. Inutile de dire que ce procédé correspond à la mise sur le marché de gins commerciaux.
 
Mode de consommation :
 
Bien que la qualité des gins actuels soit telle qu’ils puissent se déguster sans rien y ajouter, impossible de les dissocier du monde de la mixologie et encore moins de son eau tonique.
 
Ce sont par ailleurs les marins britanniques qui eurent l’idée de créer cette association, probablement pour faire passer le goût particulièrement amer des boissons à base de quinquina consommées afin de tenter d’échapper aux maux des grandes traversées, dont la malaria.
 
Le Cocktail !

Sa définition, qui pourrait être toujours valable, date de 1806, elle est apparue dans un magazine américain de l'époque. C'est une boisson constituée d'un mélange comprenant un alcool, du sucre, de l'eau et des bitters... Aujourd'hui nous dirions simplement que c'est une boisson qui contient au moins un alcool et tout ce qui peut sortir de l'imaginaire d'un mixologue.

Impossible de dire exactement quand tout cela a commencé, probablement depuis que l'alcool existe et que d'illustres anonymes s'amusaient à les assembler pour le fun. Il est tout de même commun de penser que son ancêtre fut le punch, qui lui date du 16ème siècle. Il traversa néanmoins les décennies sans trop de peine, élevé au rang d'art par ses maîtres, de Jerry Thomas à Tony Conigliaro.

Jouissant même d'une extrême popularité dans les années 1920, lors de la prohibition. Il est dit que le jeu consistait à embouteiller des alcools dans lesquels étaient plongés des aromates afin de masquer le produit de base. Toujours est-il que le cocktail tient ses origines aux États-Unis. Il va prendre son envol avec Jerry Thomas, considéré comme le père de la discipline, il le fera connaitre et populariser. En 1862 il écrit un livre intitulé "Bartender's guide: How to mix drinks", rééditer dix ans plus tard il deviendra le livre référence dans le domaine.

Le début des années 1900 va voir apparaître les premiers ustensiles, comme le shaker, la cuillère à mélanger... des cocktails célèbres encore aujourd'hui également, comme le Manhattan. Le fait historique qui fera jaillir le cocktail hors d'Amérique est la prohibition, de 1920 à 1933. Les barmans vont se réfugier à Cuba sous le gouvernement du Président Gerardo Machado, prédécesseur de Castro, un cocktail sera d'ailleurs à l'époque particulièrement populaire, "El Presidente".

En effet durant cette période dite sèche, nombreux étaient les américains à prendre le bateau jusqu'à la Havanne afin de profiter de la douceur de son climat et surtout de ses bars. Une présence de touristes largement autorisée, voir encouragée par le Président Machado. Les barmans arriveront également dans les grandes villes européennes, comme Paris ou Londres. Dans les plus grands restaurants, comme le Savoy ou le Ritz, ils rendront rapidement une clientèle aisée accro à cette mode venue de l'ouest lointain.
 
Une fois la prohibition terminée, dans l'Amérique d'avant-guerre va apparaître la Vodka, bousculant le Gin. Le même choc aura lieu dans les années 1960 avec la Tequila.
 
Citons le Negroni :

Les racines du Negroni se trouvent en Italie, à Florence plus précisément. Nous sommes au début du 20ème siècle et le cocktail favoris du café "Casoni" fréquenté par la noblesse de la région est l'Americano, ou Milano-Torino, composé de Vermouth, de Bitter et de soda. L'un des clients, le Comte Negroni en est particulièrement friand, puisqu'on raconte qu'il en consommait vingt par jour. Rattrapé par ses excès et son médecin, il demandera au barman de remplacer le soda par du Gin. Le mélange étant plus puissant, il était convaincu d'en boire moins...l'histoire dit également que ce ne fut pas le cas, mais que cet Americano-Gin rencontra rapidement un vif succès. Ce cocktail porte depuis le nom du Comte afin de se souvenir toujours de l'histoire de sa création.
 
Le Vesper Martini :

Ce cocktail fut créé en 1953 par Ian Fleming, non ce n'est pas un barman célèbre, mais plutôt un écrivain. Celui-ci est l'auteur de la saga James-Bond. C'est dans l'ouvrage Casino Royale que pour la première fois le héros, accoudé à une table de poker va commander un Vesper Martini, une combinaison de Gin Martini et Vodka Martini. Bond rend ainsi hommage à son amie Vesper Lynd, incarnée en 1967 par Ursula Andress dans l'adaptation cinématographique.