L'ARMAGNAC

armagnac

Origine :

L’Armagnac provient d’une région qui se nomme la Gascogne. Située entre la Garonne et les Pyrénées, elle profite du climat océanique de l’Atlantique. Cette ancienne principauté a légalement disparu en 1063 suite à son rattachement au Duché d’Aquitaine, mais a continué à développer sa différence culturelle jusqu’à aujourd’hui.
 
C’est sous domination romaine que l’élevage de la vigne se développe, une tradition qui va progresser jusqu’au Moyen-Âge. Les producteurs vont commencer à distiller vers la fin du 14ème siècle, disons par nécessité. En effet c’est en 1373 que Edouard III décide d’instaurer « Le Privilège de Bordeaux », une loi interdisant aux vins de production limitrophe, d’accéder au port de Bordeaux avant noël.

Les 17ème et 18ème siècles, verront se développer le commerce avec la Hollande, grande importatrice de spiritueux français. De grands marchés locaux vont également se développer, comme de nouvelles plateformes au commerce de ce spiritueux en plein développement. La maîtrise du vieillissement, de nouvelles techniques de distillations venant encore renforcer celui-ci. C’est d’ailleurs au début du 19ème que l’alambic à colonne (armagnacais), brevet déposé par un certain Jacques Tuilière en 1814, supplantera l’alambic à repasse qui était jusqu’alors le seul à être employé.
 
La deuxième moitié du 19ème, c’est le phylloxera qui fera son arrivée désastreuse. Fort heureusement en 1898 un ampélographe (personne qui étudie la vigne et les cépages, tant du point de vue botanique, qu’œnologique), François Baco, va sélectionner les cépages bien plus résistants que l’on utilise toujours aujourd’hui. Il tiendra également compte des particularités géologiques de la région, un sol qui à l’ouest provient d’une formation marine, faite de limons lœssiques (érodés par le vent), de sables, lessivés et relativement acides, localement appelés « Boulbènes ». Sol qui va vers l’est progressivement se faire plus argileux, calcaire « La Molasse ».
 
Le territoire sera délimité par décret en 1909, ainsi que ses trois appellations. L’AOC sera quant à lui obtenue en 1936, alors que pour la mention Blanche Armagnac, il faudra attendre 2005. C’est depuis la fin de la seconde guerre que le bureau national interprofessionnel de l’Armagnac est chargé de sa promotion, ce qui donnera lieu à des exportations dans plus de cent pays autour du globe.
 
Définition :

Comme défini dans le cahier des charges de l’AOC, l’Armagnac est une eau de vie de vin, dont le volume en alcool est de minimum 40%. Elle sera vieillie sous bois pour ce qui est des Armagnacs, Bas Armagnacs, Haut Armagnacs ainsi que Armagnacs Ténarèze et dans une cuve inerte pour ce que l’on nomme la Blanche Armagnac. Elle possède donc plusieurs appellations géographiques, ce qui sera développer dans le chapitre suivant. Le vieillissement durera par ailleurs au minimum 1 an, dans un fût de chêne, mais il n’est pas rare de croiser de très vieux millésimes.
 
Le territoire est limité à trois départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, 292 communes en tout et pour tout. Si la majeure partie des eaux de vie sont issues d’une récolte, une vinification, une distillation et un vieillissement sur place, seule une maturation et une finition dans l’aire géographique est indispensable pour obtenir l’appellation Armagnac. Seulement 6 communes n’entrent pas dans cette catégorie. Bien entendu l’appellation géographique complémentaire implique que tout le processus soit effectué sur place.
 
Ce sont 10 variétés de vignes qui produisent le raisin indispensable à la production, il y a comme pour le Cognac L’Ugni Blanc, Folle Blanche et Colombard. Ensuite viennent Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac et enfin Meslier Saint-François.
 
Traditionnellement ce sont des distillateurs ambulants qui passent de ferme en ferme durant l’automne et l’hiver pour faire couler le spiritueux depuis leurs alambics continus (Colonne). C’est d’ailleurs encore plus de 2/3 de la production totale, environ 20.000 hectolitres d’alcool pur par an, qui est à mettre à l’actif des vignerons et coopératives, le tiers restant provenant de négociants.
 
Classification :
 
Tout d’abord il faudra distinguer l’AOC, qui est fixée à l’ère géographique correspondant aux près de 300 communes disséminées dans les trois départements, à savoir le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, où l’Armagnac devra impérativement réaliser sa maturation, de la dénomination géographique complémentaire.
 
Si à ce stade dans ce périmètre les eaux de vie de vins sont reconnues après un an comme Armagnac, il faudra pour obtenir cette dénomination supplémentaire, que l’ensemble du processus soit effectué dans les zones définies ci-dessous, de la récolte au vieillissement.

- Bas Armagnac :
Il est produit dans les départements du Gers et des Landes.

- Armagnac Ténarèze :
Produit dans le Gers et le Lot-et-Garonne.

- Haut Armagnac :
Produit quant à lui uniquement dans le Gers.
 
Vous trouverez les communes concernées à la page 3 du cahier des charges de l’AOC : Décret n°2014-1642 du 26 décembre 2014
 
Trois étoiles, VS : 3 ans minimum.
VSOP : De 4 à 6 ans.
Napoléon : De 6 à 9 ans.
XO, Hors d’Âge : Au minimum 10 ans.
 
Élaboration :
 
Tout commence dans les vignes. Tout comme pour le Cognac il y aura des normes à respecter dans la conduite du vignoble. Un minimum de 2200 ceps à l’hectare avec une tolérance de 35% de pieds morts ou manquants et un écartement de maximum 3,5 mètres entre les rangs. Les vignes doivent être taillées annuellement, selon la méthode dite Guyot, ou en Cordon.

La première tient son nom du Docteur Guyot, qui a popularisé cette taille au 19ème siècle et consiste à former un bras à palisser, qui présentera entre 4 et 12 yeux, sur un bois de deux ans, tout en préservant ce que l’on nomme un courson, qui remplacera le sarment de l’année, lors de la saison suivante, après la taille hivernale. Cette méthode va améliorer la production, mais fatiguer la vigne plus rapidement. La taille en cordon est une taille courte, sur un ou deux bras de plus ou moins 40cm, le but étant d’obtenir 4 à 6 coursons, avec chacun deux yeux.
 
Après la récolte et avant la distillation, il y aura la période de vinification, ce qui permettra d’atteindre un volume d’alcool situé entre 7,5% et 12%, sans ajout de sulfite ou enrichissement. Un hectare de vigne produisant au maximum 120 hectolitres de vin par an.
 
La distillation sera réalisée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte et ce sur un moût qui contient encore une lie fine. Comme toujours, il y aura deux types d’alambics, l’alambic ‘Armagnacais’ qui est une colonne continue ou à repasse, mais dans les deux cas la chauffe se fera à feu nu.
 
Dans le cas de la colonne, elle contiendra au maximum 15 plateaux, dont 2 de concentration. Elle sera munie d’un chauffe vin, qui fonctionne dans l’idée d’un échangeur de température, situé entre les plateaux de concentration et les serpentins destinés à la condensation des vapeurs. Cette technique permet de produire un alcool avec une concentration située entre 52% et 72,4%, dont le volume total journalier ne devra pas excéder les 40 hectolitres par alambic.
 
Avec la technique de l’alambic à repasse, il sera nécessaire entre chaque passe de charger l’alambic de moût. Dans cette configuration, il n’y aura pas nécessairement de chauffe vin, mais l’ensemble est en cuivre et d’une contenance maximum de 30 hectolitres, avec une charge de 25 hectolitres par distillation. Toutefois dans le cas de la première passe, le volume peut-être de maximum 140 hectolitres pour une charge de 120 hectolitres. La première chauffe permettra d’obtenir le brouillis, qui distillé une seconde fois sera concentré entre 65% et 72,4% en alcool pur.
 
Le vieillissement d’au moins un an se fera dans des chais réservés aux produits issus de la vigne et au spiritueux, disposant d’un système de contrôle de l’aération. Les fûts seront en chêne, de variété sessile ou pédonculé, voir un croisement. Comme souvent dans les productions de spiritueux issus de la vigne, il est autorisé d’ajouter une infusion aqueuse de copeaux de chêne stabilisée, ou encore un caramel ordinaire connu sous le nom de E-150.
 
Un cas particulier, la Blanche Armagnac, qui elle passera au minimum trois mois dans une cuve inerte afin de ne prendre aucune coloration.
 
Bien souvent l’Armagnac est le fruit d’un assemblage d’âges différents, mais aussi bien entendu provenant de cépages différents, toutefois il est traditionnellement embouteillé sous forme de millésimes.
 
Mode de consommation :
 
Les jeunes Armagnacs, comme la Blanche, développeront tout l’aspect fruité et floral de ce spiritueux, souvent avec beaucoup de finesse. Les vieux Armagnacs quant à eux porteront plus sur les épices, les fruits confits, un rancio typique, fondu et complexe.
 
Ce spiritueux n’hésite pas à se décliner en une longue liste de cocktails, plutôt via des assemblages jeunes, entre 3 et 6 ans d’âge. Quelques marques possèdent toute une liste de recettes et il semble se marier facilement aux bitters, ginger beer, diverses crèmes de fruits, épices, agrumes etc… Laissez-vous aller et pourquoi pas inventez votre propre cocktail.
 
VSOP ou trois étoiles feront également sans ajout de jus de fruits ou autres eaux toniques, un excellent apéritif, de par cette fraîcheur fruitée, légèrement boisée. Il se dégustera toutefois seul, ou en accompagnement de spécialités culinaires riches en saveurs et typiques de cette région. Gibiers, magret de canard, plat en sauce, fromage de caractère, poêlée de champignons… Il pourra également faire directement partie de recettes, en particulier dans une sauce, ou comme flambage aussi.
 
Autre spécialité, les fruits à l’Armagnac, citons les prunes, les cerises qui macéreront un temps relatif à la gourmandise de chacun.
 
En comparaison au whisky, un vieux, voire très vieux Armagnac est un spiritueux qui reste abordable. Il sera un cadeau de choix, pour marquer le coup lors de l’anniversaire d’un ami qui aura atteint un âge respectable. Vous trouverez pour cela de nombreux millésimes, en remontant relativement facilement jusqu’aux années ’60, voir avant. Il se dégustera alors de préférence vraiment seul, dans un verre adapté de type "tulipe". Vous profiterez alors de toute la complexité d’un tel breuvage.