LA DÉGUSTATION

degustation rhum

Voir, sentir, goûter, finale
 
La dégustation va passer par plusieurs phases, dont la première sera l’aspect visuel. La coloration du spiritueux, qui bien entendu n’aura d’intérêt que lorsque celle-ci sera obtenue naturellement lors du vieillissement.
 
Point important à ne pas négliger, le choix du verre. Si pour créer son Ti-Punch, un verre droit de type tumbler est indiqué, pour profiter pleinement d’un rhum pur, ce verre par sa forme ne permettra pas de transmettre correctement les arômes. Celui-ci devra idéalement adopter la forme dite tulipe, c’est-à-dire une base large et un col étroit.

Exemple, Glencairn, Copita, parfois même recouvert d’une petite cloche de verre. L’idéal étant qu’il possède un pied, afin de ne pas réchauffer le liquide par un contact avec la main, que les arômes puissent se concentrer à la base et se libérer progressivement par le col.
 
La seconde phase sera donc logiquement, humer le spiritueux. C’est le premier vrai contact avec le rhum, parfois déjà déterminant au regard des goûts de chacun. De premiers arômes se dégageront alors du verre, emprunts de plus ou moins de fruité, de notes de vanille ou autres.

Au fil de la dégustation, le spiritueux va s’ouvrir et libérer progressivement de nouvelles senteurs, ce qui sera d’autant plus vrai sur de vieux rhums, dont les arômes plus fondus créent un ensemble complexe à analyser, mais aussi sur des rhums dont le volume d’alcool est élevé.
 
Bien entendu il n’y a pas de règle en la matière, le nez pourra être le parfait miroir de ce que vous retrouverez en bouche, comme son opposé. Un rhum doux et fruité au nez pourra être plus puissant et épicé en bouche, nous dirons qu’il est plus ou moins riche ou linéaire, ce qui n’est pas une notion qualitative, juste un fait.
 
Après avoir plongé le nez dans le verre quelques minutes durant, le moment est venu de le goûter. Il est toujours préférable de déposer une faible quantité en bouche, afin de ne pas « crisper » les papilles, d’autant plus vrai sur un brut de fût. Vous pourrez alors détecter les premières caractéristiques organoleptiques du produit, les grandes lignes aromatiques.

Ensuite allez-y un peu plus franchement, faites tourner le rhum dans toute la bouche durant dix, vingt ou plus de secondes. Son goût va se déposer sur toutes les zones de la langue, se diluer avec votre salive et livrer tous ses secrets. Inutile comme dans le vin d’aspirer de l’air, vous ne feriez que révéler l’alcool et non les arômes.

À l’inverse d’une dégustation de vin également, le fait de consommer le rhum est indispensable afin de profiter de ce que l’on nomme la finale. Le fait de déglutir permettra aux saveurs de remonter au travers de la bouche et du nez et tout comme précédemment, apportera d’autres indications sur le produit, révélant tantôt de la douceur, tantôt de la sécheresse, du boisé, de l’amertume… Chose importante à cet instant, vous pourrez juger de la longueur du rhum, par sa persistance en bouche.
 
S’il ne fallait retenir qu’une chose, c’est que la seule chose qui importe c’est le plaisir que vous trouverez avec votre rhum favori, quel qu’il soit. La capacité de chacun à analyser le produit est différente, l’appréciation et les goûts tout autant.
 
Les arômes
 
Nous avons tous une approche plus ou moins semblable des goûts et des odeurs. Cependant elle varie selon notre parcours gustatif, la maturité de notre palais.
 
Plus votre alimentation sera variée, plus vous sentirez tout ce qui passe à portée de votre nez, plus vous pourrez mettre un nom sur ce que vous trouverez dans votre rhum.
 
Les arômes se cachent dans les alcools, les fruits secs dans les aldéhydes, le méthanol va donner un caractère plus doux, le butanol de la banane. Les esters vont donner tantôt du vernis, de l'ananas, tantôt de la framboise. Nous trouvons également des composés sulfurés qui donneront des légumes ou du souffre. Les acides gras, d'où l'intérêt de ne pas filtrer à froid, apportent de la cire ou de la crème. Il y a plus de 200 composés différents dans un new make dont beaucoup transportent leurs goûts et arômes.
 
Bien entendu tout a son importance dans le processus de fabrication, la moindre bosse dans un alambic de 200 ans est reproduite en cas de changement, car il est considéré que même l'écoulement du distillat à l'intérieur de celui-ci doit rester identique afin de conserver le caractère propre à la distillerie. L'eau, la levure, la taille de l'alambic, la vitesse de distillation, la touche du maître distillateur qui coupe le distillat à sa façon unique...
 
Cela étant dit, la partie la plus importante dans la transmission du goût est le choix du fût. Le bois, directement en contact avec l'alcool durant de nombreuses années va le transformer en or liquide. Le bois va transmettre son caractère propre via les tanins, mais aussi le contenu précédent, ou la manière dont il va être brûlé de l'intérieur pour ceux qui utilisent cette technique.
 
La taille du fût est également importante, car plus il est petit, plus le ratio bois alcool est élevé et plus la maturation sera rapide. Cela va de 19 à près de 1000 litres. L'endroit de son stockage. Un tonneau stocké en bord de mer subira d'autres influences que dans les terres. Les arômes qui jaillissent de votre bouteille ne sont pas le fruit du hasard, mais celui d'une alchimie miraculeuse.
 
Quels sont les arômes ?
 
Voici les bases, ensuite le mieux est de se procurer une roue des arômes car ils seraient trop nombreux à énoncer ici.
 
Votre rhum pourra être: Floral, Fruité, Herbacé, Iodé, Minéral, Huileux, Fumé, Soufré, Vineux, Boisé, Doux...


Ils se développeront au niveau du nez, de la bouche et de la finale.
 
Conservation des bouteilles
 
Quel que soit le spiritueux, à l’inverse du vin, celui-ci ne vieilli plus une fois en bouteille, ni n’a d’échange avec l’environnement extérieur via son bouchon. Un rhum qui a donc dix ans à sa mise en bouteille, aura toujours dix ans, même dans plusieurs décennies.
 
La bouteille se conservera debout et non couchée. La concentration élevée en alcool pourrait avec le temps dégrader le bouchon et le rendre perméable, favorisant au mieux l’évaporation, au pire l’écoulement du liquide au dehors de la bouteille. Ensuite cette dégradation pourrait affecter directement le goût de votre rhum.
 
L’idéal est de conserver la bouteille au minimum à l’abri de la lumière directe, au mieux et pour une conservation longue, dans le noir à une température si possible ni trop basse, ni trop élevée.
 
Lorsque votre bouteille sera ouverte et pour peu qu’elle ne se vide pas rapidement, il faudra également la conserver dans des conditions semblables. Le volume diminuant progressivement dans le flacon, sera remplacé immanquablement par de l’air, ce qui aura pour conséquence d’oxyder plus ou moins fortement l’alcool. Cette oxydation, qui si dans un premier temps sera probablement profitable à des rhums possédant une concentration élevée en alcool, finira par modifier ses saveurs, jusqu’à le transformer totalement.

Ce problème se posera essentiellement lorsque la proportion de rhum sera inférieure à celle d’air.
Deux solutions, terminer la bouteille disons dans les mois qui suivent, tout en favorisant une consommation raisonnable, ou placer ce qu’il reste dans un flacon de plus petite contenance, ce qui permettra de prolonger le plaisir dans le temps.

> Voir tous les rhums