Le whisky peut être classé en deux saveurs principales: Peated (Whisky tourbé) et unpeated (non-tourbé). L'arôme fumé dans le whisky tourbé résulte de la méthode de séchage du malt. Si le malt est séché sur un feu de tourbe, les composants de la fumée de tourbe qui n'ont pas été entièrement transformés en dioxyde de carbone et en vapeur d'eau adhèrent au malt. Ces composés aromatiques sont transportés à travers toutes les étapes de production du whisky. Une des régions les plus célèbres pour ses whiskies tourbés est l'île d' Islay, terre de landes et de tourbières. Les whiskies de cette île sont reconnus mondialement : Ardbeg, Laphroaig, Caol Ila, Lagavulin, Octomore, Port Charlotte, Kilchoman... En revanche, le malt pour le whisky non tourbé est séché à l'air chaud sans fumée. Les préférences pour l'une des deux méthodes de production sont réparties de façon asymétrique entre les consommateurs. Une majorité de connaisseurs aiment les whiskies à la fois tourbés et non tourbés. Une autre fraction préfère le whisky tourbé et tolère le whisky non tourbé. Il faut du temps pour apprécier la tourbe, mais ceux qui jurent par elle, ne peuvent pas imaginer déguster un whisky sans elle. Découvrez notre sélection des meilleurs whiskies tourbés au monde.
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« Je préfère les whiskies tourbés » ou « servez-moi votre whisky le plus tourbé s’il vous plaît ! », tant de phrases que vous avez très certainement déjà entendues au détour d’un bar ou d’une conversation entre amis.
Si à ce moment-là vous n’avez pas osé demander plus de détails quant à ce mystérieux adjectif, ne bougez-pas, nous allons tenter de percer les secrets de cet ingrédient miraculeux !
« La tourbe est une matière organique fossile formée par accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte, essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau. La tourbe forme la majeure partie des sols des tourbières. Séchée, elle donne un combustible brun à noirâtre qui chauffe moins que le bois et le charbon. »
Une matière organique en décomposition donc… Rien de bien appétissant à première vue, alors pourquoi l’industrie du whisky ainsi que les amateurs de nectar ambré en sont-ils fous ?
Il faut savoir qu’il y a de nombreuses années, la tourbe n’était pas du tout utilisée pour ses propriétés gustatives mais uniquement en tant que simple combustible… Il s’agissait en réalité de la source d’énergie la plus accessible et la moins chère en Écosse et était donc utilisée par toute la population. Les distilleries utilisaient ainsi la tourbe afin de chauffer les alambics (laissant comme vous pouvez l’imaginer une odeur assez forte dans la distillerie…).
Les tourbières (là où on trouve la tourbe), appelées « peat bogs » en anglais, sont particulièrement anciennes, leurs couches ont mis entre 1000 et 5000 ans pour se former et peuvent atteindre une épaisseur de plusieurs mètres. Chaque tourbière croît d’environ 1mm par an, une tourbière d’environ 3 mètres d’épaisseur a donc aux alentours de 3000 ans !
Mais alors comment la tourbe parvient-elle à faire de mon whisky préféré ce liquide fumé si caractéristique ?
Beaucoup de personnes ont tendance à imaginer que l’eau utilisée pour la production de whisky, sur Islay par exemple (île connue pour ses whiskies tourbés), coulant à travers le sol tourbé de l’île, est la raison pour laquelle le produit final possède se profil aromatique terrien ? Il n’en est rien ! Malgré son aspect « marronasse » à l’arrivée à la distillerie, et bien que l’eau soit un élément fondamental dans la production de whisky, celle-ci ne contient en réalité qu’une infime proportion de tourbe qui à elle seule ne pourrait en aucun cas vous fournir votre fameux Laphroaig 10, Lagavulin 16 ou Ardbeg Uigeadail…
Les distilleries obtiennent leur whisky tourbé en séchant l’orge au-dessus d’un feu de tourbe, au sein d’un bâtiment connu sous le nom de « kiln » (vous avez peut-être déjà vu ces toits de distilleries en forme de petites pagodes ? Ce sont les toits des kilns !) – Le temps de séchage dépend des distilleries, la plupart du temps autour de 30 heures, mais pour faire simple : plus le temps de séchage de l’orge est long, plus votre whisky sera tourbé.
Le degré de tourbe d’un whisky s’exprime en « phenols par million » (ou PPM pour les plus initiés), qui correspond à une mesure de concentration. C’est simple, plus le nombre de PPM est élevé, plus votre whisky est tourbé !
Finalement, il est important de noter que la mention « xx PPM » sur votre bouteille de whisky correspond à la concentration en phenols de l’orge et non du spiritueux.
Connaissez-vous l’Octomore ? Il s’agit d’un whisky produit par la distillerie Bruichladdich, sur la célèbre île d’Islay, et du haut de ses 258 ppm, peut se targuer d’être « le whisky le plus tourbé au monde » ! (Attention cependant, il existe différentes versions de ce fameux monstre de tourbe, et toutes ne sont pas aussi tourbées).
Comment l'intensité de la tourbe affecte-t-elle le goût du whisky?
L'intensité de la fumée et de la tourbe peut affecter le goût du whisky de plusieurs façons. Tout d'abord, la tourbe est un combustible qui est utilisé pour sécher l'orge malté utilisé dans la production du whisky. La fumée résultante de la combustion de la tourbe peut infuser les grains d'orge avec des arômes fumés et terreux, ce qui peut ensuite se refléter dans le goût du whisky.
Plus la tourbe est utilisée dans le processus de production, plus le whisky sera fumé et tourbé. Cela peut donner au whisky des notes de fumée et de tourbe plus intenses et prononcées, qui peuvent être très appréciées par certains amateurs de whisky.
Cependant, une utilisation excessive de tourbe peut également masquer certains des autres arômes et saveurs subtiles du whisky. Certains whiskies tourbés peuvent avoir une saveur de goudron, qui peut être appréciée par certains, mais qui peut être considérée comme désagréable par d'autres.
En fin de compte, la quantité et l'intensité de la fumée et de la tourbe utilisées dans le processus de production du whisky tourbé peuvent grandement affecter son goût et son caractère. Les amateurs de whisky devraient donc être conscients de ces différences lorsqu'ils choisissent un whisky tourbé à déguster.
Quelles sont les régions du monde connues pour produire du whisky tourbé ?
Les whiskies tourbés sont produits dans plusieurs régions du monde, mais certaines sont plus connues que d'autres pour leur production de whisky tourbé. Voici quelques-unes des régions les plus connues pour la production de whisky tourbé :
Islay, en Écosse : Islay est probablement la région la plus connue pour la production de whisky tourbé. Les whiskies produits sur cette petite île au large de la côte ouest de l'Écosse sont souvent considérés comme les plus tourbés et les plus fumés au monde.
Les Highlands, en Écosse : Les Highlands écossais sont également connus pour produire des whiskies tourbés, bien que ceux-ci soient généralement moins tourbés que ceux d'Islay. Certains distilleries des Highlands, comme Talisker sur l'île de Skye, produisent des whiskies tourbés très appréciés.
Les îles écossaises : En plus d'Islay et de Skye, les îles écossaises comme Jura, Mull et Arran sont également connues pour produire des whiskies tourbés de qualité.
L'île de Hokkaido, au Japon : Bien que souvent associé à des whiskies légers et doux, le Japon produit également des whiskies tourbés de grande qualité. L'île de Hokkaido, au nord du Japon, est particulièrement connue pour produire des whiskies tourbés
Il existe bien sûr d'autres régions dans le monde où sont produits des whiskies tourbés, mais celles-ci sont parmi les plus connues et les plus appréciées.
Comment les amateurs de whisky peuvent ils éduquer leur palais pour mieux apprécier les whiskies tourbées ?
Pour mieux apprécier les nuances des whiskies tourbés, voici quelques conseils pour éduquer son palais :
Commencez par des whiskies plus légers : Si vous êtes nouveau dans le monde du whisky tourbé, il est important de ne pas commencer par les whiskies les plus intenses. Essayez plutôt des whiskies légèrement tourbés et fumés pour vous habituer au goût.
Essayez différents whiskies : Les whiskies tourbés varient considérablement en termes de goût et de caractère, donc essayez différents whiskies de différentes régions et distilleries pour voir ce qui vous plaît le plus.
Utilisez un verre à whisky approprié : Pour vraiment apprécier les nuances d'un whisky tourbé, il est important d'utiliser un verre à whisky approprié. Les verres à whisky en forme de tulipe sont idéaux car ils permettent au nez de percevoir les arômes et saveurs.
Ajoutez de l'eau : Ajouter une petite quantité d'eau à votre whisky peut aider à libérer les arômes et saveurs. Cela peut également aider à adoucir le goût du whisky si vous trouvez qu'il est trop fort.
Prenez votre temps : Prenez votre temps pour déguster votre whisky tourbé. Prenez de petites gorgées et laissez le whisky se reposer sur votre langue pour que vous puissiez goûter toutes les nuances de saveurs et d'arômes.
Quels sont les plats qui se marient bien avec un whisky tourbé ?
Les whiskies tourbés ont des saveurs et des arômes complexes, et peuvent être associés à une variété de plats et de saveurs pour créer des accords intéressants. Voici quelques exemples de plats ou de saveurs qui se marient bien avec un whisky tourbé :
Viande fumée ou grillée : Les whiskies tourbés sont souvent associés à des saveurs de fumée et de tourbe, ce qui en fait un choix naturel pour accompagner des viandes fumées ou grillées, comme le saumon fumé, le porc grillé ou le steak.
Fromage fort : Les fromages forts, comme le bleu ou le cheddar vieilli, ont des saveurs intenses qui peuvent être équilibrées par la complexité des whiskies tourbés.
Chocolat noir : Les notes de chocolat noir et de café dans certains whiskies tourbés se marient bien avec des desserts au chocolat noir, créant ainsi un accord riche et complexe.
Fruit séché : Les fruits secs comme les figues, les pruneaux ou les abricots ont des saveurs riches et sucrées qui peuvent être équilibrées par l'intensité des whiskies tourbés.
Charcuterie : Les charcuteries, comme le jambon sec, le salami ou la saucisse sèche, ont des saveurs salées et épicées qui se marient bien avec les notes fumées et tourbées des whiskies.
Plats épicés : Les plats épicés, comme les currys ou les chili con carne, peuvent être associés à des whiskies tourbés pour créer un accord intéressant. Les notes de fumée et de tourbe peuvent aider à équilibrer la chaleur des plats épicés.
