La distillerie actuelle n'existe que depuis le début des années '70, sous l'impulsion de son actuel propriétaire. La toute première Caol Ila était en réalité une petite distillerie née en 1846, fondée par Hector Henderson. Mais ce n'est qu'en 1927 que DCL s'apprête lentement à augmenter la production. Lentement car il faudra attendre cinquante ans avant de passer à 6 alambics, d'une charge de 20.000 litres pour les washs et 12.000 pour les spirit stills. Tout cela pour fournir des blends tels que Johnnie Walker. Il faudra encore attendre jusqu'en 2002 pour voir apparaître la célèbre version 12 ans single malt, qui ouvrira la route pour le reste de la gamme continue. La distillerie produit également une version non tourbée.

LE STYLE

Le style de la maison va ainsi basculer de fruité, à très goudronneux, de très huileux, à iodé. Il va revendiquer des fruits de mer, ou des notes d’olive. N'oublions pas que c'est elle qui va mettre un coup de frein sévère à la production de Brora, à l'époque pour alimenter les assemblages de Diageo. Sa capacité de 6,5 millions de litres d'alcool pur produit chaque année, en fait la plus grande production de l'île Islay.

Ce qui est distillé chez Caol Ila est souvent très réussi, les embouteilleurs indépendants l'on bien compris et ne manquent pas de faire leurs réserves de ce jus.
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